Vendredi dernier, une part de galette à la main, une coupe de champagne dans l’autre, je retrouvais Cédric, boucher passionné et créatif, avec qui j’avais collaboré lors de ma démo au Salon du Blog Culinaire.
Entre deux bouchées de feuilletage frangipané, nous échangions nos points de vue sur la création en boucherie. Cédric propose des formations pour adultes sans qualification, ou des cuisiniers désirant se perfectionner en découpe, choix des morceaux, cuisson…Au Salon, il exposait des pièces de viandes préparées, à la présentation soignée et plutôt intéressante. Moins malléable que le chocolat, moins glamour que la pâtisserie, peu de designers ( mais y’en a quand même…) se sont penchés sur le steak jusqu’à présent.
La boucherie n’est pas mon domaine de prédilection mais en bonne carnivore, je me suis mise à réfléchir, à mon tour, à des propositions carnées…
Le bœuf aux carottes est un de mes plats en sauce préférés qu’il m’est déjà arrivé de revisiter (quelques uns ont même eu le privilège d’y goûter…) mais cette fois, c’est une cuisson rapide et une caramélisation que je voudrais obtenir.
problème : la viande utilisée pour ce plat est longue à cuire (paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix) et pas de caramélisation possible dans un liquide. Et parce qu’un bœuf n’est pas uniquement fait de filets, il est intéressant de travailler aussi les morceaux un peu moins nobles. (ici du tendre de tranche).
Solution : un tissage viande/ légume
– couper la viande très finement, c’est un basique de la cuisine asiatique pour utiliser des morceaux pas forcément très tendres qui, une fois émincés, se consomment aussi bien sautés que mijotés.
– aplatir légèrement chaque lamelle de bœuf comme on le ferait pour des escalopes.
– détailler les carottes en fines tagliatelles et les tisser avec les lamelles de bœuf pour obtenir une surface propice à la caramélisation et à une cuisson homogène.
– laquer la surface avec une sauce épaisse (type sauce d’huitres) et cuir à feu vif, mais pas trop…
