6 – Cuisine etc…

Couscous hivernal

 

 

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Le couscous n’est rentré que tardivement dans ma vie.

 

Réputé compliqué par ma mère…une sombre histoire de semoule à faire cuire à la vapeur, à rouler à la main…l’achat obligatoire d’une couscoussière…Bref, un cap infranchissable pendant des lustres, malgré de multiples demandes.

Jusqu’au jour où un paquet de semoule s’est retrouvé dans la cuisine familiale et en lisant le mode d’emploi, on s’est finalement rendu compte que la semoule, c’était pas si compliqué à préparer, avec ou sans couscoussière.

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Et puis cet été-là, des légumes, nous en avions à profusions dans le potager : tomates, navets, courgettes, poivrons… Je devais alors avoir seize ou dix-sept ans et c’est moi qui ai finalement sauté le pas, au grand bonheur de toute la famille qui s’est régalée de ce tout premier couscous maison.

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Dès lors, c’est devenu notre rituel de fin d’été. La recette s’enrichissant au gré des conseils récoltés de-ci, de-là (c’était bien avant l’avènement du web et des blogs culinaires !), et des dégustations de « vrais » couscous en Tunisie ou au resto.

Puis un soir d’hiver, alors étudiante à Reims et résidente au CROUS, une amie dont la maman avait préparé un couscous le week-end, me propose de le partager avec elle. Ravie de déguster ce plat si réconfortant au lieu de mes pâtes estudiantines quotidiennes, j’acceptais l’invitation avec plaisir.

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Mais quelle ne fut pas ma surprise en découvrant ce couscous si loin de mes références. Exit tomates, courgettes et poivrons… à la place des pommes de terres, des navets et des carottes. Le tout accompagné d’un bouillon très doux, jaune/orangé, peut-être même un peu lacté et d’une semoule fine, imbibée de bouillon. Un délice, bien qu’un peu déroutant.

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Depuis j’ai dégusté bien d’autres couscous mais je n’ai jamais retrouvé cette saveur et ce bouillon. A vrai dire je l’avais même un peu oublié. Jusqu’au week-end dernier, où mon cher papa me donne quelques beaux spécimens de sa production maraichère.

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Trois variété de navets, dont les fameux boules d’or et quelques très jolies carottes.

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Devant ce trésor végétal, je me suis demandé comment les mettre en valeur… C’est alors que m’est revenu en tête ce fameux couscous rémois.

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Banco, c’était parti pour un couscous hivernal, un peu bousculé, à la gloire des beaux légumes de Papy Jean !

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Salon du Blog Culinaire 2015

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La 8ème édition du Salon du Blog Culinaire aura lieu à Soissons, le samedi 21 et dimanche 22 novembre 2015.
Venez découvrir les démonstrations des blogeurs et participer à plein d’ateliers autour de la cuisine !
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Salon du Blog Culinaire #Soissons n°7

Salon du bloc culinaire 7 - J'y serai

Pour la 7ème année consécutive,

le Salon du Blog Culinaire se tiendra à Soissons du 14 au 16 novembre prochain.

J’y serai et vous ?

 

 

 

 

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Toupies Apéritives ou quand le design culinaire rencontre la Fourme d’Ambert

Dans le cadre du 6eme Salon du Blog Culinaire qui s’est tenu à Soissons les 16 et 17 novembre derniers, les organisateurs m’avaient proposé de créer une recette à base de Fourme d’Ambert,  partenaire de l’édition 2013.

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C’est non sans une certaine jubilation que je me suis lancée dans cette aventure…

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Mais tout d’abord :

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– Qu’a-t-elle à offrir cette Fourme d’Ambert ?

Passif de designer oblige, j’ai toujours apprécié ce fromage à la forme cylindrique si particulière.

Sa pâte persillée à la fois ferme et malléable permet le travail à l’emporte-pièce ou même le modelage !

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– Pourquoi la servir à l’apéritif ?

A mon sens, c’est un excellent moment pour apprécier le fromage en règle général…En fin de repas, je n’ai souvent plus assez faim pour y faire vraiment honneur.

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– Et pourquoi des toupies ?

Au début des mes recherches, m’est venue l’image de toupies comestibles qui viendraient animer un plateau d’amuse-bouche. Une toupie c’est ludique, colorée, et juste calibrée pour n’en faire qu’une bouchée !

Voici donc le trio de toupies apéritives que j’ai réalisé lors de ma démo.

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La Roma Toupie, et l’Italie s’invite aux Monts d’Auvergne

Un fin gressin maintient une lamelle de poivron rouge mariné à l’huile d’olive et une lamelle de Fourme d’Ambert. Une association toute simple mais aux dires des spectateurs, délicieuse !

La Fourme d’Ambert doit être plutôt ferme et bien froide, pour des découpes bien nettes à l’emporte-pièce.

L’Indie Toupie, des épices et du terroir

Un cône de pâte à crackers parfumé et coloré au curcuma, un soupçon de chutney de mangue, un bâtonnet de carotte mariné au cumin et une lamelle de Fourme d’Ambert pour un mariage de saveurs inattendues.

Comme pour la Roma Toupie, choisissez une Fourme d’Ambert assez ferme.

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La Belgium Toupie, entre Plat Pays et Puy de Dôme
(spéciale dédicace à nos amis blogeurs Belges préférés…Philou, Apolina et tous les autres, je vous aime ! )

D’un côté : une couronne de pommes de terre râpées, cuite au four jusqu’à ce qu’elle devienne craquante et dorée, un bâtonnet de céleri (vous savez, celui des moules marinière) et une touche de sirop de Liège (des pommes et des poires longuement cuites en chaudron, qui donnent un sirop épais, sucré et un peu acidulé)

…Et de l’autre : une sphère de Fourme d’Ambert, formée à l’aide d’une cuillère parisienne.

Pour cette recette, je vous conseille d’utiliser une Fourme d’Ambert souple et à température ambiante, elle se travaillera d’autant mieux.

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Initialement la touche sucrée devait être apportée par des brisures de spéculos, mais c’est là tout l’esprit du Salon du Blog : les recettes se transforment, les idées viennent au gré des rencontres et des échanges.

Juste avant ma démo j’ai croisé Philou avec un pot de sirop de Liège sous le bras, qu’il m’a gentiment offert, comme ça, dans la foulée…merci encore Philou !

A l’année prochaine Lucie et Cécile, Anne, Stef et Caro, Angélique, Cricri, Nadia, Nawal, Mamina,Pupuce, Philo, Clémence et tous les autres, mes chers amis blogueurs. Et un grand bravo à toute l’équipe de 750 grammes pour l’organisation, toujours au top !

Mini Burger d’Escargot

Les 16, 17 et 18 novembre 2012 s’est tenu la 5ème édition du Salon du Blog Culinaire à Soissons.

A cette occasion, Les Escargotiers de France m’ont proposé de réaliser une recette à base d’escargots de Bourgogne.

Je dois avouer que je ne consomme pas beaucoup d’escargots. A part pour les réveillons de Noël ou du Jour de l’An, où j’en picore un ou deux, je préfère laisser tranquille ce sympathique gastéropode le reste de l’année. Quitte à ce qu’il dévore les quelques fraises qui poussent dans mes plates-bandes.

Mais en cuisinière curieuse et consciencieuse, je me suis penchée de plus près sur ces petites bêtes.

Première étape : Se documenter

Je fais d’abord un petit tour sur le site des Escargotiers et trouve tout un tas d’informations.Il existe différentes espèces d’escargots, la plus connue et la plus recherchée reste l’escargot de Bourgogne. Niveau apport nutritionnel : la chaire est riche en protéines et en sels minéraux (en sélénium notamment). Il entre d’ailleurs dans la composition du fameux régime crétois.

Deuxième étape : Trouver une idée

A cette même période, je tombe un peu par hasard sur un article qui traite des nouvelles sources de protéines que nous consommerons dans les prochaines décennies,

notamment les insectes et toutes ces petites bêtes qui croissent sur la terre… Des sauterelles aux escargots, il n’y a qu’un pas (un petit en plus…).

Du coup, autant y aller à fond et proposer directement une recette où la viande est pour le moins emblématique : ce sera donc un burger, oui, mais un burger d’escargot !

Troisième étape : La recette

Imaginer un steak avec de l’escargot c’est une chose, le faire en vrai en est une autre.

Pour pouvoir agglomérer les escargots, plusieurs étapes sont nécessaires.

Il  faut d’abord hacher grossièrement la chaire et ensuite trouver un liant

capable de tenir à la cuisson et de garantir un aspect grillé, une fois le steak revenu à la poêle.

Ce sera blanc d’oeuf battu et mie de pain.

Il faut également penser à assaisonner la chaire et apporter de la texture au steak.

Du coup, dans mes premières essais, j’ajoute à ma préparation tout ce qui me semblait pouvoir se marier à de la viande hachée traditionnelle :

oignons, carottes, concentré de tomate, sauce soja, pâte miso, herbes fraiches…

Mais après plusieurs tentatives peu concluantes – impression de mordre à chaque fois dans un steak parfumé à la terre ou aux feuilles mortes – j’étais prête à jeter l’éponge…

L’escargot ne serait il consommable que cuit au beurre et à l’ail ?

Je compulsais alors toutes les recettes à base d’escargot que j’avais sous la main, et UN ingrédient revenait quasiment systématiquement : l’ail.

Pour atténuer ce petit goût terreux caractéristique de la chaire d’escargot, il semblerait que ce soit bel et bien l’ail qui fonctionne.

Une fois ce paramètre pris en considération, tout est possible… et délicieux !

Il n’est d’ailleurs pas nécessaire d’utiliser l’ail en grande quantité.

Et quitte à cuisiner l’escargot de Bourgogne, autant l’accommoder avec des produits du même cru !

La recette est base du burger est donc axée sur les produits issus du terroir bourguignon. Exit le ketchup, le faux fromage gout cheddar et les pickles.

Place à la moutarde forte de Dijon, aux baies de cassis, au vin rouge, et même à une nouvelle épice découverte récemment : le poivre de cassis.

Pour la note de fraicheur et comme un dernier hommage à nos petits gastéropodes sacrifiés sur l’autel de la gastromonie, le burger est accompagné de quelques feuilles de roquette.

Les deux étapes principales de la recette : faire mariner la chaire d’escargot grossièrement hachée dans le vin rouge et une gousse d’ail écrasée pendant au moins 30 min,

et faire revenir ensemble dans une noix de beurre la garniture aromatique (carotte et oignons en dés) , une gousse d’ail hachée et la chaire d’escargot qui a conservée un peu de vin…toutes ses saveurs se combinent  à la cuisson

et parfume la chaire de l’escargot sans en masquer le goût.

La recette complète et détaillée se trouve ici.

Pour le pain, j’ai piqué cette recette sur le blog de mes soeurs Lucie et Cécile.

Ultime étape : La dégustation.

Une démo à 9h30 un dimanche matin avec un burger d’escargot en prime : il y avait vraiment intérêt à ce que ce soit beau et bon. Pour ce faire, j’avais quand même consenti à quelques sacrifices : soirée de la veille écourtée, réveil matinal, répétitions…

Mais finalement, au terme de cette démo placée sous le signe de la décontraction et de la convivialité, une dizaine de petits burgers ont pointé le bout de leur nez à travers une forêt de roquette et ont bien vite été engloutis par les courageuses et courageux blogeurs, éveillés « aux aurores » pour assister à ma démo…merci à eux.

Pour finir, au vu du plateau laissé vide, je peux affirmer sans fausse modestie que oui, l’avenir du burger, c’est bel et bien l’escargot !

Bonheur culinaire

De mon voyage à Kyoto, l’été dernier, j’ai rapporté un superbe couteau (manche en cerisier et corne, lame damassée et signée…).

Néophyte en coutellerie nipponne, mon choix s’était alors porté sur ce modèle polyvalent, destiné à la découpe des légumes, des viandes et des poissons, pas trop gros quand même les poissons.

Or, comme c’est souvent le cas avec mes nouvelles acquisitions, des mois se sont passés avant que je ne me décide enfin à le sortir de son étui.

Et là, c’est comme si je n’avais jamais utilisé de couteau auparavant…La lame fine et tranchante comme un rasoir, permet de réaliser des lamelles extrêmement minces et régulières, au point que je me mette à trancher tout ce qui me passe sous la main, mes doigts y compris …

 

 

Avec cet ustensile magique, tout me parait beaucoup plus accessible: bar en portefeuille et brunoise de carotte calibrée au millimètre deviennent ( presque) un jeu d’enfant. De quoi se consoler le temps d’une recette: c’est vrai,  je ne suis pas une pro de la 3D, ni du stationnement en épi  mais je cisèle l’échalote comme personne !

Oui, il faut parfois bien peu de chose pour combler une femme…

 

 

 

Les macarons sont de retour !

 

Apres l’épisode « Macarons factory » cet été…400 macarons (800 coques) réalisés pour le mariage de ma petite sœur et engloutis en moins de 3h..j’avais abandonné momentanément cette activité au profit d’expériences culinaires moins convenues.

Ceux qui ont déjà confectionné des macarons savent bien qu’on ne réussi pas ces petites douceurs du premier coup et que sur une tourné, même bien maitrisée, il y a toujours quelques coques craquelées ou des collerettes un peu paresseuses. Or, en bonne designer soucieuse d’offrir la perfection visuelle à mes convives, j’ai habitué ma jeune progéniture à se régaler régulièrement de ces incidents esthétiques.

Mais depuis quelques mois, donc, pas l’ombre d’un macaron dans la ligne de mire de mes chères têtes blondes et la plus jeune des deux, de me réclamer à corps et à cri :  

« des macarons, maman, des macarons sucettes ! »

 

… j’ai alors ressorti ma panoplie de « macaronneuse…

 

Il y a notamment un ingrédient qui me facilite bien la tâche: le blanc d’œuf en poudre…Même si rien de vaut les « vrais » œufs, cela évite d’avoir à planifier les sessions macarons à l’avance.

 Pour les néophytes du macaron, je m’explique :

Idéalement, les blancs d’œufs doivent être séparés de leurs jaunes au moins 1 jour à l’avance, conservés au frais, mais utilisés à température ambiante au moment de la préparation. Avec le blanc d’œuf en poudre, je n’ai pas besoin de passer par toutes ces étapes et je satisfais ainsi la gourmandise de mes enfants en moins de 2h…

 

 

 Sucettes macaron, ganache chocolat noir à laquelle j’ai ajouté des brisures de framboises légèrement compotées et une lichette d’arôme naturel de framboise.

 

 

 

  et pour les grands enfants, une pause café/macaron bien méritée!

Soupe Miso réconfortante

On a tous sa petite madeleine de Proust, moi j’en ai plusieurs mais il y  a entre autre la soupe Miso : une gorgée de ce délicieux breuvage à la saveur umami, et je suis ailleurs, perdue entre Tokyo et Osaka…parenthèse d’évasion à portée de lèvres…Seulement, pour que le charme opère, j’ai dû passer par la case épicerie spécialisée et quelques conseils éclairés d’amies asiatiques.

La base de cette soupe est un bouillon dashi  (composé de bonite séchée, d’algue konbu, et de champignons shiitaké séchés) et de pâte miso.

Difficile pour une non initiée de réaliser soi même son dashi (les flocons de bonite séchée ne courent, hélas , pas les rues ) mais on trouve ce bouillon soluble dans les épicerie asiatiques. J’ utilise un sachet pour environ 1 litre d’eau.

 

Pour la pâte miso, j’ai suivie les conseils de mes amies et choisi un miso blanc (ou « miso shiro ») d’une couleur brun clair au goût moins prononcé que le miso rouge. Cette pâte très parfumée me sert aussi de liant et d’assaisonnement lorsque je confectionne des farces ou des boulettes de viande. Une fois ouverte, elle se conserve 1 an au réfrigérateur. Une bonne cuillère à soupe suffit à parfumer votre bouillon, mais il faudra la délayer longuement, la pâte miso est en effet assez compacte.

 

 

 

 

 

 

A partir de cette base, j’ajoute selon mes envies et le contenu de mon frigo : champignons finement émincés, crevettes, petits poulpes, dès de tofu, ciboule ciselée, algue wakamé…

 

 

 

 

 

macarons (vraiment) salés…

 

Tout commence au détour d’une conversation sur les macarons l’année dernière…

« – les macarons,c’est pas mal, mais si on en faisait des salés ?…

mais non, c’estpas possible, si tu supprimes le sucre, les blancs d’œufs vont jamais tenir à la cuisson, et puis le sucre c’est 70% du macaron, tu mets quoi à la place ? »

…problème…réflexion…échanges…recherches…et quelques essais plus tard, me voici enfin devant un « prototype » consommable.

Alors, évidement, le macaron salé n’a pas la belle collerette de son cousin le sucré, mais les ingrédients de bases sont conservés (poudre d’amande et blanc d’œuf), le sucre est simplement remplacé par quelques ingrédients (encore secrets, héhéhé).

Je ne suis pas au bout du voyage car mes essais continuent toujours pour améliorer encorela texture et l’aspect, le macaron salé, c’est un peu mon graal… :o)

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