1a – viandes et poissons

Mini Burger d’Escargot

Les 16, 17 et 18 novembre 2012 s’est tenu la 5ème édition du Salon du Blog Culinaire à Soissons.

A cette occasion, Les Escargotiers de France m’ont proposé de réaliser une recette à base d’escargots de Bourgogne.

Je dois avouer que je ne consomme pas beaucoup d’escargots. A part pour les réveillons de Noël ou du Jour de l’An, où j’en picore un ou deux, je préfère laisser tranquille ce sympathique gastéropode le reste de l’année. Quitte à ce qu’il dévore les quelques fraises qui poussent dans mes plates-bandes.

Mais en cuisinière curieuse et consciencieuse, je me suis penchée de plus près sur ces petites bêtes.

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Première étape : Se documenter

Je fais d’abord un petit tour sur le site des Escargotiers et trouve tout un tas d’informations.Il existe différentes espèces d’escargots, la plus connue et la plus recherchée reste l’escargot de Bourgogne. Niveau apport nutritionnel : la chaire est riche en protéines et en sels minéraux (en sélénium notamment). Il entre d’ailleurs dans la composition du fameux régime crétois.

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Deuxième étape : Trouver une idée

A cette même période, je tombe un peu par hasard sur un article qui traite des nouvelles sources de protéines que nous consommerons dans les prochaines décennies,

notamment les insectes et toutes ces petites bêtes qui croissent sur la terre… Des sauterelles aux escargots, il n’y a qu’un pas (un petit en plus…).

Du coup, autant y aller à fond et proposer directement une recette où la viande est pour le moins emblématique : ce sera donc un burger, oui, mais un burger d’escargot !

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Troisième étape : La recette

Imaginer un steak avec de l’escargot c’est une chose, le faire en vrai en est une autre.

Pour pouvoir agglomérer les escargots, plusieurs étapes sont nécessaires.

Il  faut d’abord hacher grossièrement la chaire et ensuite trouver un liant

capable de tenir à la cuisson et de garantir un aspect grillé, une fois le steak revenu à la poêle.

Ce sera blanc d’oeuf battu et mie de pain.

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Il faut également penser à assaisonner la chaire et apporter de la texture au steak.

Du coup, dans mes premières essais, j’ajoute à ma préparation tout ce qui me semblait pouvoir se marier à de la viande hachée traditionnelle :

oignons, carottes, concentré de tomate, sauce soja, pâte miso, herbes fraiches…

Mais après plusieurs tentatives peu concluantes – impression de mordre à chaque fois dans un steak parfumé à la terre ou aux feuilles mortes – j’étais prête à jeter l’éponge…

L’escargot ne serait il consommable que cuit au beurre et à l’ail ?

Je compulsais alors toutes les recettes à base d’escargot que j’avais sous la main, et UN ingrédient revenait quasiment systématiquement : l’ail.

Pour atténuer ce petit goût terreux caractéristique de la chaire d’escargot, il semblerait que ce soit bel et bien l’ail qui fonctionne.

Une fois ce paramètre pris en considération, tout est possible… et délicieux !

Il n’est d’ailleurs pas nécessaire d’utiliser l’ail en grande quantité.

Et quitte à cuisiner l’escargot de Bourgogne, autant l’accommoder avec des produits du même cru !

La recette est base du burger est donc axée sur les produits issus du terroir bourguignon. Exit le ketchup, le faux fromage gout cheddar et les pickles.

Place à la moutarde forte de Dijon, aux baies de cassis, au vin rouge, et même à une nouvelle épice découverte récemment : le poivre de cassis.

Pour la note de fraicheur et comme un dernier hommage à nos petits gastéropodes sacrifiés sur l’autel de la gastromonie, le burger est accompagné de quelques feuilles de roquette.

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Les deux étapes principales de la recette : faire mariner la chaire d’escargot grossièrement hachée dans le vin rouge et une gousse d’ail écrasée pendant au moins 30 min,

et faire revenir ensemble dans une noix de beurre la garniture aromatique (carotte et oignons en dés) , une gousse d’ail hachée et la chaire d’escargot qui a conservée un peu de vin…toutes ses saveurs se combinent  à la cuisson

et parfume la chaire de l’escargot sans en masquer le goût.

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La recette complète et détaillée se trouve ici.

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Pour le pain, j’ai piqué cette recette sur le blog de mes soeurs Lucie et Cécile.

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Ultime étape : La dégustation.

Une démo à 9h30 un dimanche matin avec un burger d’escargot en prime : il y avait vraiment intérêt à ce que ce soit beau et bon. Pour ce faire, j’avais quand même consenti à quelques sacrifices : soirée de la veille écourtée, réveil matinal, répétitions…

Mais finalement, au terme de cette démo placée sous le signe de la décontraction et de la convivialité, une dizaine de petits burgers ont pointé le bout de leur nez à travers une forêt de roquette et ont bien vite été engloutis par les courageuses et courageux blogeurs, éveillés « aux aurores » pour assister à ma démo…merci à eux.

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Pour finir, au vu du plateau laissé vide, je peux affirmer sans fausse modestie que oui, l’avenir du burger, c’est bel et bien l’escargot !

canard feutré ou le ravioli revisité

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A la genèse de cette recette, il y a une collaboration entre mes deux petites sœurs et moi  à l’occasion du 1er salon du blog culinaire belge organisé à Bruxelles en juin dernier…nous y avions fait une mémorable démonstration à 6 mains !

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Avant d’en arriver là, il a quand même fallut se creuser un peu les méninges et après un essai plutôt concluant où le confit de canard en avait pris pour son grade, nous avons élaboré les bases de notre recette.

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Le principe était donc de revisiter le canard à l’orange, qui allait prendre la forme d’un ravioli fourré à la pulpe de pomme et d’orange. Le tout traité sous un angle un tantinet asiatique avec l’utilisation de feuilles de coriandre, de brisures de châtaignes d’eau et d’un bouillon à base d’abatis de canard et d’une garniture aromatique, clarifié au blanc d’œuf.

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Cependant l’intérêt de cette recette résidait principalement dans la confection de la pâte à ravioli : exit la farine et les œufs…Pour les remplacer : du confit de canard effiloché, du bouillon de canard et de l’agar-agar.

On obtient alors une mince couche de « pâte de canard », qui est ensuite taillée en carré, on pose dessus un peu de farce pomme/orange/brisure de châtaigne d’eau et on recouvre d’un second carré de bouillon pris à l’agar agar dans lequel on a préalablement inclus une feuille de coriandre.

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Le résultat : par un jeu de superposition et de transparence, tous les composants du ravioli sont identifiables sans tomber dans la déco superflue, qui soit dit en passant, a tendance à nous agacer sérieux, mes sœurs et moi ;o).

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Le ravioli est donc présenté dans un bouillon bien chaud, qui va le remonter en température sans le faire fondre (l’agar agar se liquéfie à partir de 80°c).

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L’histoire aurait pu s’arrêter là, mais désireuse de pousser un peu plus loin de principe de « pâte de canard », je me suis attelée à une seconde proposition, en détournant une technique issue de l’artisanat.

Et là, jeretombe plus de 10 ans en arrière…Mon amie Aurélie, avant de s’adonner aux gammes de couleurs et matières, travaillait pour le Musée du Feutre, à Mouzon. Nous en avions alors profité pour fabriquer ensemble un tapis feutré à la main, un savoir-faire ancestral mais très efficace qui transforme une masse de laine informe en une matière dense et solide. Seuls outils nécessaires : une natte de bambou, du savon, de l’eau chaude et pas mal d’énergie pour procéder à ce qu’on appelle dans le jargon le « foulage ».

Et quel rapport avec notre ravioli de canard ? Eh bien voilà, j’allais feutrer du canard !

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Pour ce faireje le « carde » à la fourchette, puis le dispose de façon régulière sur une petite natte de bambou, entre deux feuilles de cellophane. Commence alors la séance de foulage jusqu’à obtention d’une matière homogène, fine et souple.

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Sur cette matière, je dépose des boules de farce composée d’une purée de fèves, de cream cheese, et une goute d’huile de prune (si, si ça existe et c’est très bon…un peu comme de l’extrait d’amande amère mais bien plus doux et ça se marie parfaitement avec les fèves ! )

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Reste l’étape qui va lier l’ensemble et créer l’illusion d’un ravioli : je vaporise un bouillon à base de canard, collé à l’agar agar. Progressivement, une pellicule enrobe le canard et la farce, puis se fige.

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Il n’y a plus qu’à détailler des carrés réguliers avec une lame bien aiguisée…merci encore merveilleux couteau japonais…

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Au final : une matière/feutre de canard plus régulière, pas de manipulation des plaques de gels (étape la plus périlleuse lors de notre démo) puisque tout est lié en une seule fois, d’où un gain de temps non négligeable …bref le design culinaire a rempli sa mission, une fois de plus ;o)

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Makis de Pot au Feu

En Novembre dernier s’est tenu pour la 3ème année consécutive le Salon du Blog Culinaire à Soissons.

A cette occasion, Lucie et moi avons présenté un pot au feu revisité.

Parties du principe qu’on cuisine ce type de plat un peu partout dans le monde (en fonction des légumes et de la viande disponible), nous avons choisi de le « japoniser ».

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La viande (basse côte) est cuite dans un bouillon d’algues kombu, les légumes ( panais, carottes, navets et chou frisé) sont cuits séparément à l’eau bouillante salée.

Le montage en maki s’effectue à l’aide de larges bandes de poireaux roulées, puis on « colle » l’ensemble avec le bouillon de viande parfumé au kombu dans lequel on a ajouté de l’agar agar.

On laisse prendre le gel quelques minutes, on découpe en tronçon de 3 à 4 cm,  puis on réchauffe au four à 80°c  (au dessus l’agar agar fondrait)

Succès garanti, les makis on été engloutis en quelques secondes, à peine le temps de les prendre en photo…

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Ci et , d’autres blogs retracent notre démo…

Frisket de cabillaud

Ceux qui ont suivit les cours de graphisme de monsieur « Boden » à l’ESAD de Reims se souviendront peut être de ce fameux liquide ammoniaqué qui permettait de masquer certaines zones, pour en noircir d’autres…J’appréciais particulièrement cette technique, le côté jouissif de retirer la frisket une fois sèche, de retrouver la blancheur immaculée de la page et le graphisme qui apparaissait comme par magie. De réflexion en essais culinaires, j’ai transposé cette technique dans ma cuisine.

Je ne sais plus comment ces tranches de cabillauds ce sont retrouvées dans mon congélateur mais le fait est qu’elles ont fini par m’interpeler. Quitte à se détacher à tous points de vue d’un vrai poisson et de ressembler d’avantage a un aliment marketing, calibré au millimètre près, pourquoi ne pas en faire un support de communication…Car c’est bien beau de créer de beaux emballages aux couleurs de la marque, mais une fois dans l’assiette, ce serait « vraiment extra » de se souvenir qu’on déguste un délicieux poisson f****s, il s’agirait pas de l’oublier quand même !

Avec mes humbles moyens techniques, je suis parvenue a inscrire « Fish » sur ledit poisson (au cas ou l’on aurait oublié qu’un poisson c’est forcément blanc, carré, sans écaille ni arrête..) mais je vous propose aussi la version plus élaborée (mais photoshopée) ciglée de votre marque préférée…

Pavé de cabillaud, « frisket alimentaire », laquage au curcuma

Tartan d’agneau

« Le tartan est une étoffe de laine à carreaux de couleurs, typique des peuples celtes. Il s’agit d’un motif de lignes horizontales et verticales entrecroisées, de multiples couleurs. Les tartans étaient à l’origine réservés aux tissus, mais sont maintenant utilisés sur de nombreux autres matériaux. »source Wikipédia

Après un premier essai bœuf/carottes, cette proposition s’étoffe de nouvelles textures, saveurs et ingrédients en appliquant le principe d’un tissage chaine et trame.

Selle d’agneau désossée et émincée, lard fumé émincé et mariné aux herbes, courgettes et poivrons émincés et blanchis.

Du bœuf et des carottes

Vendredi dernier, une part de galette à la main, une coupe de champagne dans l’autre, je retrouvais Cédric, boucher passionné et créatif, avec qui j’avais collaboré lors de ma démo au Salon du Blog Culinaire.

Entre deux bouchées de feuilletage frangipané, nous échangions nos points de vue sur la création en boucherie. Cédric propose des formations pour adultes sans qualification, ou des cuisiniers désirant se perfectionner en découpe, choix des morceaux, cuisson…Au Salon, il exposait des pièces de viandes préparées, à la présentation soignée et plutôt intéressante. Moins malléable que le chocolat, moins glamour que la pâtisserie, peu de designers ( mais y’en a quand même…) se sont penchés sur le steak jusqu’à présent.

La boucherie n’est pas mon domaine de prédilection mais en bonne carnivore, je me suis mise à réfléchir, à mon tour, à des propositions carnées…

Le bœuf aux carottes est un de mes plats en sauce préférés qu’il m’est déjà arrivé de revisiter (quelques uns ont même eu le privilège d’y goûter…) mais cette fois, c’est une cuisson rapide et une caramélisation que je voudrais obtenir.

problème : la viande utilisée pour ce plat est longue à cuire (paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix) et pas de caramélisation possible dans un liquide. Et parce qu’un bœuf n’est pas uniquement fait de filets, il est intéressant de travailler aussi les morceaux un peu moins nobles. (ici du tendre de tranche).

Solution : un tissage viande/ légume

- couper la viande très finement, c’est un basique de la cuisine asiatique pour utiliser des morceaux pas forcément très tendres qui, une fois émincés, se consomment aussi bien sautés que mijotés.

- aplatir légèrement chaque lamelle de bœuf comme on le ferait pour des escalopes.

- détailler les carottes en fines tagliatelles et les tisser avec les lamelles de bœuf pour obtenir une surface propice à la caramélisation et à une cuisson homogène.

- laquer la surface avec une sauce épaisse (type sauce d’huitres)  et cuir à feu vif, mais pas trop…

un classique revisité « Saucisse lentilles… »

 

En réunissant tous les ingrédients de cette recette dans un seul et même « objet comestible » ( via un process de construction en strates)  on obtient visuellement une saucisse qui se transforme…en lentilles !