décembre 2012

Mini Burger d’Escargot

Les 16, 17 et 18 novembre 2012 s’est tenu la 5ème édition du Salon du Blog Culinaire à Soissons.

A cette occasion, Les Escargotiers de France m’ont proposé de réaliser une recette à base d’escargots de Bourgogne.

Je dois avouer que je ne consomme pas beaucoup d’escargots. A part pour les réveillons de Noël ou du Jour de l’An, où j’en picore un ou deux, je préfère laisser tranquille ce sympathique gastéropode le reste de l’année. Quitte à ce qu’il dévore les quelques fraises qui poussent dans mes plates-bandes.

Mais en cuisinière curieuse et consciencieuse, je me suis penchée de plus près sur ces petites bêtes.

Première étape : Se documenter

Je fais d’abord un petit tour sur le site des Escargotiers et trouve tout un tas d’informations.Il existe différentes espèces d’escargots, la plus connue et la plus recherchée reste l’escargot de Bourgogne. Niveau apport nutritionnel : la chaire est riche en protéines et en sels minéraux (en sélénium notamment). Il entre d’ailleurs dans la composition du fameux régime crétois.

Deuxième étape : Trouver une idée

A cette même période, je tombe un peu par hasard sur un article qui traite des nouvelles sources de protéines que nous consommerons dans les prochaines décennies,

notamment les insectes et toutes ces petites bêtes qui croissent sur la terre… Des sauterelles aux escargots, il n’y a qu’un pas (un petit en plus…).

Du coup, autant y aller à fond et proposer directement une recette où la viande est pour le moins emblématique : ce sera donc un burger, oui, mais un burger d’escargot !

Troisième étape : La recette

Imaginer un steak avec de l’escargot c’est une chose, le faire en vrai en est une autre.

Pour pouvoir agglomérer les escargots, plusieurs étapes sont nécessaires.

Il  faut d’abord hacher grossièrement la chaire et ensuite trouver un liant

capable de tenir à la cuisson et de garantir un aspect grillé, une fois le steak revenu à la poêle.

Ce sera blanc d’oeuf battu et mie de pain.

Il faut également penser à assaisonner la chaire et apporter de la texture au steak.

Du coup, dans mes premières essais, j’ajoute à ma préparation tout ce qui me semblait pouvoir se marier à de la viande hachée traditionnelle :

oignons, carottes, concentré de tomate, sauce soja, pâte miso, herbes fraiches…

Mais après plusieurs tentatives peu concluantes – impression de mordre à chaque fois dans un steak parfumé à la terre ou aux feuilles mortes – j’étais prête à jeter l’éponge…

L’escargot ne serait il consommable que cuit au beurre et à l’ail ?

Je compulsais alors toutes les recettes à base d’escargot que j’avais sous la main, et UN ingrédient revenait quasiment systématiquement : l’ail.

Pour atténuer ce petit goût terreux caractéristique de la chaire d’escargot, il semblerait que ce soit bel et bien l’ail qui fonctionne.

Une fois ce paramètre pris en considération, tout est possible… et délicieux !

Il n’est d’ailleurs pas nécessaire d’utiliser l’ail en grande quantité.

Et quitte à cuisiner l’escargot de Bourgogne, autant l’accommoder avec des produits du même cru !

La recette est base du burger est donc axée sur les produits issus du terroir bourguignon. Exit le ketchup, le faux fromage gout cheddar et les pickles.

Place à la moutarde forte de Dijon, aux baies de cassis, au vin rouge, et même à une nouvelle épice découverte récemment : le poivre de cassis.

Pour la note de fraicheur et comme un dernier hommage à nos petits gastéropodes sacrifiés sur l’autel de la gastromonie, le burger est accompagné de quelques feuilles de roquette.

Les deux étapes principales de la recette : faire mariner la chaire d’escargot grossièrement hachée dans le vin rouge et une gousse d’ail écrasée pendant au moins 30 min,

et faire revenir ensemble dans une noix de beurre la garniture aromatique (carotte et oignons en dés) , une gousse d’ail hachée et la chaire d’escargot qui a conservée un peu de vin…toutes ses saveurs se combinent  à la cuisson

et parfume la chaire de l’escargot sans en masquer le goût.

La recette complète et détaillée se trouve ici.

Pour le pain, j’ai piqué cette recette sur le blog de mes soeurs Lucie et Cécile.

Ultime étape : La dégustation.

Une démo à 9h30 un dimanche matin avec un burger d’escargot en prime : il y avait vraiment intérêt à ce que ce soit beau et bon. Pour ce faire, j’avais quand même consenti à quelques sacrifices : soirée de la veille écourtée, réveil matinal, répétitions…

Mais finalement, au terme de cette démo placée sous le signe de la décontraction et de la convivialité, une dizaine de petits burgers ont pointé le bout de leur nez à travers une forêt de roquette et ont bien vite été engloutis par les courageuses et courageux blogeurs, éveillés « aux aurores » pour assister à ma démo…merci à eux.

Pour finir, au vu du plateau laissé vide, je peux affirmer sans fausse modestie que oui, l’avenir du burger, c’est bel et bien l’escargot !