janvier 2010

Crêpes Stellaires, un avant goût de chandeleur

La « fête des chandelles » est à l’origine une fête latine et païenne célébrant le retour de la lumière, la purification et la fertilité au sortir de l’hiver, Février tirant d’ailleurs son nom de « februar »: purifications (depuis l’Antiquité). Intégrée dans les rites chrétiens, elle symbolise ensuite la Présentation du Christ au Temple et la Purification de la Vierge.

Bien, bien, mais les crêpes dans tout ça ?

Jadis, c’est à cette époque de l’année que les semailles d’hiver commençaient. On se servait donc de la farine excédentaire pour confectionner des crêpes, symbole de prospérité pour l’année à venir. Leur forme ronde et dorée, tel un disque solaire, évoquerait également le retour du printemps après l’hiver sombre et froid.

Ces crêpes auréolées représentent la clarté prenant le pas sur l’obscurité, le jour sur la nuit. Elles nous rappellent les forces cosmiques qui nous entourent, régissent les saisons, rythment les marées et influencent depuis la nuit des temps nos civilisations…et sans cela, point de chandeleur et point de crêpe !

Sucette et panacotta

Ces jolies sucettes illustrées m’ont toujours fascinée et intriguée…

Petite, je me suis souvent demandé de quelle façon elles étaient réalisées. J’imaginais alors qu’un confiseur les confectionnait une par une, en dessinant dans le sucre.

Aujourd’hui encore, je n’ai pas trouvé de réponse satisfaisante (et suis toute ouïe si on peut me fournir des explications !) mais la technique expérimentée ci-dessous (certes un peu « rough »)  m’a permis de contenter l’espace d’un instant ma curiosité.

Ce ne se sont pas sur des sucettes mais sur des panacottas que va être expérimentée cette technique, parce que les friandises à croquer ça va bien un moment mais un dessert gourmand et graphiquement revisité, c’est pas mal non plus !

Panacotta à la vanille, coulis de framboise et cœur citron/citron vert gélifiés.

Du bœuf et des carottes

Vendredi dernier, une part de galette à la main, une coupe de champagne dans l’autre, je retrouvais Cédric, boucher passionné et créatif, avec qui j’avais collaboré lors de ma démo au Salon du Blog Culinaire.

Entre deux bouchées de feuilletage frangipané, nous échangions nos points de vue sur la création en boucherie. Cédric propose des formations pour adultes sans qualification, ou des cuisiniers désirant se perfectionner en découpe, choix des morceaux, cuisson…Au Salon, il exposait des pièces de viandes préparées, à la présentation soignée et plutôt intéressante. Moins malléable que le chocolat, moins glamour que la pâtisserie, peu de designers ( mais y’en a quand même…) se sont penchés sur le steak jusqu’à présent.

La boucherie n’est pas mon domaine de prédilection mais en bonne carnivore, je me suis mise à réfléchir, à mon tour, à des propositions carnées…

Le bœuf aux carottes est un de mes plats en sauce préférés qu’il m’est déjà arrivé de revisiter (quelques uns ont même eu le privilège d’y goûter…) mais cette fois, c’est une cuisson rapide et une caramélisation que je voudrais obtenir.

problème : la viande utilisée pour ce plat est longue à cuire (paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix) et pas de caramélisation possible dans un liquide. Et parce qu’un bœuf n’est pas uniquement fait de filets, il est intéressant de travailler aussi les morceaux un peu moins nobles. (ici du tendre de tranche).

Solution : un tissage viande/ légume

– couper la viande très finement, c’est un basique de la cuisine asiatique pour utiliser des morceaux pas forcément très tendres qui, une fois émincés, se consomment aussi bien sautés que mijotés.

– aplatir légèrement chaque lamelle de bœuf comme on le ferait pour des escalopes.

– détailler les carottes en fines tagliatelles et les tisser avec les lamelles de bœuf pour obtenir une surface propice à la caramélisation et à une cuisson homogène.

– laquer la surface avec une sauce épaisse (type sauce d’huitres)  et cuir à feu vif, mais pas trop…

Chronique d’une journée comme les autres ou le sacerdoce du designer culinaire

Tout commence souvent avec beaucoup d’enthousiasme :

« J’ai vu votre travail ! Ça plairait beaucoup à un industriel que je connais, appelez le de ma part, je suis certain que cela peut déboucher sur une belle collaboration!

Heu…Vous êtes motorisée ? C’est à 120 km de Paris…mais vous y êtes en 1heure par l’autoroute»

Le rendez vous est pris par téléphone quelques jours plus tard, l’interlocuteur semble au courant de l’affaire et résolument cordial.

Afin de bien préparer cette rencontre, j’expérimente les produits sur lesquels travaille l’industriel.

De prime abord, ces denrées alimentaires ultra traditionnelles semblent figées par le temps mais en creusant un peu, une foule d’idées me vient. Je dessine, teste, photographie, goûte : c’est bon, sensé, pas encore vu…un bon début en somme ! Je ne montrerai pas ces recherches tout de suite mais elles me permettront d’argumenter mon discours : oui les produits sont intéressants, oui, il y a des choses à faire.

Je me présente le jour J au Siège du groupe, ordinateur et cahier de croquis sous le bras, des idées à revendre plein la tête.

14h, un homme d’une soixantaine d’années se présente, nous nous installons.

1er round : présentation du groupe de designers dont je fais partie, mes travaux déjà réalisés, l’intérêt et le potentiel réel du design culinaire pour une entreprise agroalimentaire, bref le sermon type pour une évangélisation en terre païenne.

Lui : silence, regard vide puis…

« C’est… intéressant mais voyez vous, votre travail est plutôt axé sur la pâtisserie, or nous sommes des industriels, les procédés de fabrications ne sont pas les mêmes, vous devriez plutôt proposer cela à un pâtissier ou un chocolatier »

Une profonde lassitude m’envahit, l’envie de rabattre l’écran du portable et de prendre congés me traverse l’esprit mais quitte à avoir fait la route pour venir jusqu’ici, autant poursuivre, j’argumente :

2ème round : le design est une discipline transversale, si un designer travaille le bois, il peut aussi travailler le métal ou le plastique, s’il dessine un vase, il sait aussi dessiner un aspirateur…et si je revisite la bûche de Noel , je peux aussi intervenir sur votre produit…

« Ah oui, c’est vrai, mais voyez vous, nous n’avons pas de projets actuellement, et puis nos produits sont traditionnels, voyez vous nous ne faisons pas d’innovation dans notre usine, je travaille beaucoup avec les acquis du passé,  tant de belles choses ont été faites par le passé… » (Œil humide)

Botte secrète : je constate malheureusement que la démocratisation du design culinaire au sein des entreprises agroalimentaires n’est pas encore pour aujourd’hui. C’est dommage, j’ai réfléchit à d’autres façons de présenter, appréhender et consommer vos produits, il y a vraiment des choses à faire!  Vous avez d’ailleurs commercialisé un produit un peu alternatif, pourquoi ne pas poursuivre dans cette direction ?

L’œil s’éclaire une seconde puis s’éteint de nouveau

«  Je ne sais pas si les consommateurs et les distributeurs sont prêts à accueillir la nouveauté, mais laissez moi vos coordonnées et je vous recontacte dès que nous avons des projets.»

14h30 « je ne vous raccompagne pas, vous connaissez le chemin… »

Pas besoin de me raccompagner en effet, je ne connais que trop bien le chemin…Mais  il semble que pour certains les voies du design soient bel et bien impénétrables.

Bilan d’une journée comme les autres :

Un aller retour domicile/usine

– 2h30

– 244km

– 26€ de carburant

– 20€ de péage

– 19€80 de cantine et garderie des têtes blondes

Sans parler du fameux impact écologique, d’ailleurs je vous laisse, j’ai une forêt à planter pour ma compensation carbone.

Paris des Chefs

Pour la 2ème année consécutive, le salon MAISON&OBJET, en collaboration avec Omnivore, organise l’événement Paris des Chefs.
Des duos de chefs cuisinier et créateurs (designer, peintre, photographe, etc.) s’associent pendant deux journées exceptionnelles (dimanche 24 et lundi 25 janvier) pour fêter la cuisine et la création.

Cette année, vous pourrez rencontrer Pierre Hermé, Nuno Mendes, Guy Martin et bien d’autres.

L’entrée est ouverte au grand public, à l’entrée du hall 4 à Villepinte.
Vous pouvez vous rendre dès à présent sur le site internet

ou regarder la vidéo de Paris des Chefs édition 2009

« Sensations » de pure gourmandise

J’ai reçu récemment le dernier ouvrage de Philippe Conticini qui m’a définitivement converti à la pâtisserie. Entre classiques intelligemment revisités et créations qui conjuguent justesse et pertinence, on ne sait quelle recette tester en premier parmi les 288 proposées…De mon côté, je pencherais volontiers pour le très gourmand St Honoré ou dans un tout autre registre la poudre de pomme verte, à aspirer à la paille !

 

Pour ne rien gâcher, les photos sobres mais efficaces, présentent les desserts sans artifice superflu. J’apprécie particulièrement l’approche graphique de certaines recettes (la tarte à la rhubarbe) qui me font penser que Philippe Conticini n’a pas fini de  nous faire saliver et…rêver.

Bonheur culinaire

De mon voyage à Kyoto, l’été dernier, j’ai rapporté un superbe couteau (manche en cerisier et corne, lame damassée et signée…).

Néophyte en coutellerie nipponne, mon choix s’était alors porté sur ce modèle polyvalent, destiné à la découpe des légumes, des viandes et des poissons, pas trop gros quand même les poissons.

Or, comme c’est souvent le cas avec mes nouvelles acquisitions, des mois se sont passés avant que je ne me décide enfin à le sortir de son étui.

Et là, c’est comme si je n’avais jamais utilisé de couteau auparavant…La lame fine et tranchante comme un rasoir, permet de réaliser des lamelles extrêmement minces et régulières, au point que je me mette à trancher tout ce qui me passe sous la main, mes doigts y compris …

 

 

Avec cet ustensile magique, tout me parait beaucoup plus accessible: bar en portefeuille et brunoise de carotte calibrée au millimètre deviennent ( presque) un jeu d’enfant. De quoi se consoler le temps d’une recette: c’est vrai,  je ne suis pas une pro de la 3D, ni du stationnement en épi  mais je cisèle l’échalote comme personne !

Oui, il faut parfois bien peu de chose pour combler une femme…

 

 

 

Omnivore Food Festival, le programme!

Omnivore Food Festival cuvée 2010  propose aux food geeks et autres mordus de jeune cuisine  un programme on ne peut plus alléchant. En prime cette année un festival supplémentaire dédié au sucré, rêve absolu…

De grands dilemmes s’imposent cependant: à quelles démos assister, y aller le lundi, le mardi, les 2 jours?

Et vous, vous y allez quand à l’Omnivore Food Festival?

pour les non initiés (et futurs addicts)  le programme est ici

 

Galette Gradée

En conservant les codes de la recette traditionnelle (pâte feuilletée et frangipane), cette galette revisitée propose une dégustation en gradation, à la fois visuelle et gustative.

Au fur et à mesure de la dégustation, la texture initialement crémeuse et légère devient plus dense et plus corsée, indiquant de surcroit l’imminente découverte de la fève.

Sur le dessus de la galette, 4 cercles concentriques dont le graphisme s’intensifie progressivement, rappellent les 4 types de crèmes utilisées en garniture.

La fève (re)devient comestible et prend la forme d’une amande. Traitée comme un bijou, elle se pare d’une pistache savamment taillée, sertie de chocolat. Car rien n’est trop gourmand pour le Roi !

De gauche à droite…

Crème d’amande (crème pâtissière, beurre et amandes non torréfiées)

Frangipane claire (beurre, sucre, œuf et amandes non torréfiées)

Frangipane dorée (beurre, sucre, œuf, extrait d’amande amère et amandes légèrement torréfiées)

Frangipane ambrée (beurre, sucre, œuf, extrait d’amande amère, rhum et amandes torréfiées)

Design culinaire : une discipline transversale

Voici un commentaire laissé par le designer Stéphane Bureaux au sujet d’un précédent article. Je ne résiste pas au plaisir de vous le faire partager…

Il est aujourd’hui bienvenu de mélanger les genres, très bien, on parlera de transversalité, de mix, de diversité etc… mais ce faisant on réduit aussi la notion d’expertise, de métier, de pratique inscrite dans une durée et une histoire.
Le design qui peut paraître, aux yeux de profanes, une discipline relativement jeune par rapport, notamment, à l’architecture ou même à la pâtisserie, s’ancre tout de même à la fin du 19 ème siècle !
Or, ses prémisses sont tout de suite transversales, dans la nature des projets (arts de la table, mobilier, etc…), dans les techniques (bois, métal, céramique, plastique, etc…), dans ses dimensions commerciales (artisanat, industrie…) et bien sûr dans ses références culturelles (art populaire, art contemporain, mode, etc…).

« la spécialité du designer est de créer, pas de produire ! »

C’est notamment cette culture et cette vision transversales qui sont véhiculées par la pratique et la théorie dans l’enseignement des futurs designers (enfin dans les bonnes formations…) La vie professionnelle se charge ensuite d’élargir le périmètre de leurs compétences et connaissances.
En revanche, je ne vois pas cela dans les lycées hôteliers que je visite…et c’est normal car la spécialité du designer est de créer, pas de produire ! C’est à dire proposer des projets – alternatives à l’existant – et ancrés dans un contexte donné (culturel, technique, commercial…)

« l’avenir de ces métiers [de bouche] se joue, à coup sûr, dans cette pluridisciplinarité »

Cette différence fondamentale entre un artisan, même brillant, qui , dans sa pratique, crée dans le but de produire et un designer qui s’ouvre à un domaine artisanal ou industriel pour y proposer de la singularité, mérite d’être affirmée. Cela ne sous-tend pas, pour autant, une quelconque hiérarchie de valeur, ni une volonté d’exclusion, mais permet plutôt d’envisager des rapprochements d’autant plus riches qu’ils se feront sur la base d’un respect des domaines d’expertises des uns et des autres. Du côté des designers la motivation est grande et clairement exprimée pour initier ces collaborations… du côté des professionnels des métiers de bouches, le moins que l’on puisse dire, c’est que c’est plus flou…et pourtant l’avenir de ces métiers se joue, à coup sûr, dans cette pluridisciplinarité…n’est-ce pas Monsieur Adria ?

Stéphane Bureaux “Just Designer”