1b – légumes et soupes

Des pommes de terre et du design culinaire

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Les collaborations arrivent souvent quand on s’y attend le moins et quelle n’a pas été ma surprise lorsque je reçus cette demande par email.

Une entreprise Hollandaise, du nom d’ HZPC me proposait de travailler sur des variétés de pommes de terre colorées, afin de créer des recettes qui mettraient en valeur leurs chairs bigarrées.

Auparavant, la problématique avait été posée à des cuisiniers mais, selon mon interlocuteur ( le « Product Manager Retail Fresh »)  les résultats s’étaient alors montrés peu convainquants : gnocchis parmes croulants sous une sauce au bleu, persil frit en décoration…bref rien de très appétissant aux yeux du producteur de pommes de terre qui tarde à mettre sur le marché ces variétés colorées, faute de leur avoir trouvé une utilisation probante qui garantisse à cette « niche » un succès commercial.

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Car, vous l’avez surement remarqué : à part de la purée et des chips …on fait quoi avec de la pomme de terre colorée ?

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Je décidais alors de répondre positivement à cette collaboration, non sans une certaine satisfaction : la société hollandaise a décidé de me contacter grâce aux projets présentés sur le blog et notamment mes travaux « légumiers ». Loin de la notoriété et de l’effervescence des expos entre designers culinaires qui se respectent, il semble qu’il restait bel et bien une petite niche pour mon travail… à l’image de la niche que représente ces jolies pommes de terre… et c’est tant mieux !

Je ne résiste pas au plaisir de vous présenter toutes ces variétés, qui m’on accompagnées durant quelques semaines et qui, sous leurs dénominations un peu barbares, révèlent des particularités singulières qui ont su me séduire et m’inspirer.

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Il y a tout d’abord la HOT 02-7001, sa chair est d’un violet intense

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Il y a aussi la VZF 04-436,  à la jolie chair rose

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LaRHT 02-1 , sous sa peau très sombre, on découvre une chair  jaune et violette !

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et enfin la BIE 02-133, la pomme de terre graphique…

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Et voici donc en quelques images le fruit de cette collaboration…

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Des écailles bicolores qui habillent un pavé de poisson en lui apportant du craquant

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Une soupe poireau/pomme de terre aux accents buccoliques

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des tresses et des tuilles…

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Des salades graphiques…

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Et enfin, des coques et autre madeleines creuses…

 

 

 



Voulez-vous faire des sushis ?

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…C’est l’exercice proposé par le site 750 grammes auquel je me suis prêtée ce week-end… Ce n’était pas ma première expérience-sushi et mes deux visites au pays du soleil levant m’ont laissé, si ce n’est de la dextérité dans l’exécution de ces petites choses à grignoter, une vision différente de la cuisine et une appréhension asiatique des aliments et de leur présentation. Cela passe souvent par la volonté de cohérence entre le contenu et le contenant, du choix des ingrédients, des formes…en évitant les gratuités du style : j’ai ajouté une feuille d’or sur mon entremet ou un trait de paprika au bord de l’assiette pour « faire joli » ou pour le « côté design ». Ce que j’ai retenu de la cuisine japonaise, c’est que chaque aliment dans l’assiette est présent pour une bonne raison et non juste posé là pour la déco. La cuisine japonaise s’inspire souvent de la nature et suit le rythme des saisons dans le choix même des couleurs et des textures utilisées. Ainsi, on dégustera un plat aux tonalités brunes et rousses en automne, couleurs qui rappellent le feuillage des arbres et des plats plus verts au printemps…

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Ce maki est parti d’un constat : je ne vis pas au Japon, je n’ai pas toujours d’épicerie asiatique à proximité, ni de thon rouge dans mon frigo. Développement durable oblige, les ingrédients se sont alors imposés logiquement : des produits de saison, frais et plutôt locaux…tout en conservant les codes et certaines saveurs des makis typiquement japonais (la feuille de nori et le vinaigre de riz rentrent donc dans la composition de ces makis).

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Et comme un clin d’œil à mes panna cotta, je me suis amusée à créer des makis reprenant la technique des fameuses sucettes auxquelles je faisais référence  ici.

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Au centre : feuille de nori, riz sushi et basilic ciselé, cœur de poivron rouge mariné

En périphérie : riz sushi et poivron jaune

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Makis de Pot au Feu

En Novembre dernier s’est tenu pour la 3ème année consécutive le Salon du Blog Culinaire à Soissons.

A cette occasion, Lucie et moi avons présenté un pot au feu revisité.

Parties du principe qu’on cuisine ce type de plat un peu partout dans le monde (en fonction des légumes et de la viande disponible), nous avons choisi de le « japoniser ».

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La viande (basse côte) est cuite dans un bouillon d’algues kombu, les légumes ( panais, carottes, navets et chou frisé) sont cuits séparément à l’eau bouillante salée.

Le montage en maki s’effectue à l’aide de larges bandes de poireaux roulées, puis on « colle » l’ensemble avec le bouillon de viande parfumé au kombu dans lequel on a ajouté de l’agar agar.

On laisse prendre le gel quelques minutes, on découpe en tronçon de 3 à 4 cm,  puis on réchauffe au four à 80°c  (au dessus l’agar agar fondrait)

Succès garanti, les makis on été engloutis en quelques secondes, à peine le temps de les prendre en photo…

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Ci et , d’autres blogs retracent notre démo…

Rôti de ratatouille

Genèse du projet

« Les légumes, la surcuisson et moi… »

J’ai grandi dans un potager, les pieds dans la terre argileuse de Picardie, les mains dans les plants d’haricots verts, et le nez dans les effluves des fleurs de pommiers…Les légumes de ce potager, j’en ai mangé beaucoup et sous toutes les formes, toujours cuisinés avecamour mais systématiquement surcuits. Quand je pris à mon tour le chemin desfourneaux, je divisais de moitié le temps de cuisson de ces mêmes légumes, en m’apercevant que le juste cuit n’était finalement pas si mauvais, voire meilleurs…Le clivage du surcuit/ juste cuit était né…Jusqu’à aujourd’hui, je n’ai pas réussi à convertir mon père au juste cuit et continue de manger à sa table une jardinière « aux bons légumes du jardin » dont la texture oscille le plus souvent entre soupe et purée, une jardinière qui aurait pu être sublime un rien moins cuite…

Outre l’emblématique jardinière, la surcuisson de la ratatouille continue de titiller mon esprit et c’est au détour d’une discussion avec Lucie, ma petite sœur, que l’idée de la réinterpréter agermé. Ce qui nous gênait dans la ratatouille classique, c’est le sentiment de manger des légumes gorgés tantôt d’huile, tantôt d’eau, et le plus souvent trop cuits. Nous avons chacune réfléchit à une alternative, sa version est ici et la mienne un peu plus bas…

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les légumes sont d’abord taillés en tronçons,

puis vont tous prendre un rapide bain dans une vapeur de thym/ail/ laurier

commence alors le montage : chaque élément est superposé dans un ordre précis

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l’ensemble est ensuite ficelé,assaisonné en sel, poivre, thym ,

on fini par une bonne rasade d’huile d’olive

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le rôti de ratatouille passe alors au four, puis est découpé en tranches…

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comme pour un rôti carné, on retrouve une croûte grillée, un peu caramélisée et un cœur plus « cru »

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Tournedos Végétaux

Il y a des idées qui viennent comme ça, sans avoir besoin de se torturer l’esprit…ça change et ça fait du bien !

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Comme un clin d’oeil à Alain Passard (qui aime cuisiner un légume comme une viande), ces curieux tournedos végétaux ont vu le jour…On les dévorerachauds, snackés en surface, la chair un rien crue à l’intérieur.

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Tournedos de carottes, bardé au blanc de poireau

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Tournedos de céléris , bardé à la carotte

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Endives d’avril

J’ai la chance d’avoir un papa qui jardine, et quand je dis « qui jardine », il faut imaginer un champs plutôt qu’un jardin…De ce champs, il récolte une quantité astronomique de légumes dont il fait profiter ses filles toute l’année. En ce mois d’avril commençant, les dernières endives ont pointé le bout de leurs nez dans l’obscurité de la cave familiale, si bien que je me retrouve dimanche soir avec 5 kilos de ces beaux spécimens, perdus parmi les poireaux, carottes, pommes et autres céleris raves… Voyant ma mine dubitative face à cette montagne de légumes, il me lance, avant de s’en retourner dans son soissonnais natal, « oh…tu feras des endives au jambon ! »….TILT ! merci papa :o)

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Intercaler les ingrédients souligne le graphisme naturel du légume et conserve son aspect d’origine

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…cela permet également d’avoir un peu des trois saveurs à chaque bouché et de contenir la béchamel, qui à tendance à glisser de part et d’autre d’une endive un peu trop ventrue.

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Terrines aux « petits arbres »

Des terrines de brocolis, j’en ai avalé pas mal, mais ce qui me plait avant tout dans cette variété de choux, c’est sa forme de  « petit arbre ». Aussi je trouve dommage de réduire une forêt entière en purée pour aboutir à une terrine homogène et finalement un peu tristounette…

Alors je me revoilà aux fourneaux, tentant de mettre en valeur ces jolies sommités pour avoir le plaisir de retrouver à chaque tranche de terrine une coupe quasi anatomique de brocoli.

 

 

 

Les fleurettes sont coulées dans une mousse de choux fleur à base d’agar agar, qui permet de consommer si on le souhaite la terrine chaude.

Terrine chaude « 3 carottes et 1 crème de maïs »

Une terrine des carottes entières, moulée dans une boite de conserve, qui met en avant l’aspect graphique de cette racine dont le dessin évolue à chaque nouvelle tranche. Une terrine qui pose la question de la perception pas toujours très positive des légumes en conserve, de la dualité entre emballage industriel et produits frais, contenu/contenant…

«  - Une terrine de légumes en conserve ?! pouah ! mais qu’ est ce que c’est que ça ?

On croirait une boite de pâté pour chien ton truc… »

Sauf que la boite de conserve aussi décalée soit elle, est le contenant idéal pour faire tenir 3 carottes debout et entières, sauf que ces fameuses petites carottes sont extra fraiches et le maïs doux traité en une crème onctueuse comme une panacotta salée, sauf que Médor rechignera peut être devant mais certainement pas moi !

Cette terrine peut se consommer chaude : l’agar agar ( gélifiant végétal naturel) contenu dans la panacotta peut en effet être chauffé jusqu’à 80°c.

Tomates Gigognes…ou la tomate mozza’ revisitée

projet lauréat des 4emes rencontres sciences, art et gastronomie

Ce plat est né avec l’idée de jouer avec les couleurs et les calibres de différentes variétés de tomates, en les imbriquant les unes dans les autres comme des poupées russes.

La juxtaposition entre les 3 tomates d’une mousse de mozzarella immaculée, d’une purée de basilic chlorophylée, et d’un jus de tomate assaisonnéapporte au plat une dimension graphique où chaque ingrédient devient visible, lisible.

-côté tradition: les ingrédients de base sont conservés: tomate, mozzarella, basilic et assaisonnement

-coté innovation: le choix de 3 variétés de tomates aux couleurs et calibres différents, associées à 2 additifs alimentairesqui serviront de lien entre chaque composant du plat.

projet lauréat des « 4èmes rencontres sciences, art et cuisine »  parrainées par Hervé This.