février 2010

l’Omnivore Food Festival, la suite

l’Omnivore Food Festival ce n’est pas uniquement Passard et les nordiques…voici donc en vrac quelques plats qui m’ont marquée, pour une raison ou pour une autre…

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Matteo Baronetto, Carlo Cracco (Milan, Italie)


Pas de photos (hélas ! ) mais un souvenir très précis du petit bol fabriqué avec de la peau de morue pour présenter la recette de la soupe de tripes de morue au lapin et œufs de saumon.

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Arnaud Daguin, Hegia (Hasparren, France)

j’ai bien aimé sa version du pigeon farci aux légumes « brulés »…il nous a même montré très précisément comment le désosser.

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David Kinch, Manresa (San Francisco, États-Unis)

Huitre pochée dans sa coquille, konbu et laitue de mer en gelée, sel et citron, crackers de sarazin et beurre.

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Jean-François Rouquette, Pur’ (Paris, France)

Sa quenelle d’huitre et mousseline de poisson avait l’air pas mal, bien qu’un peu noyée dans sa sauce… et à mon sens, un problème de casting avec l’assiette de présentation, qui semblait sortir tout droit du placard de ma grand-mère.

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Pier Giorgio Parini, Povero Diavolo (Torriana, Italie)


Recuit d’herbes pressé, crème anglaise salée aux arômes de hareng fumé, comme un steak végétal.

Omnivore Food Festival, digestion d’un programme

2 journées, 37 démos, quelques verres d’excellent Vouvray…il me fallait bien une semaine pour faire le point sur cette nouvelle édition et vous faire partager mon ressenti.

Pour commencer, s’est imposé le choix des démos auxquelles assister puisque le Salé se déroulait en même temps que le Sucré. Le confort visuel et les places disponibles du grand Amphi (où se tenait le Salé) ont eu raison de moi, et j’avoue avoir un peu boudé les démos du Sucré.

Ensuite, il a fallut retenir mon attention, je venais au festival pour la deuxième année consécutive dans un esprit un peu plus aguerri et ce qui me semblait « absolument extraordinaire » l’an passé, me parut «  pas mal » cette année.

Et pour finir, digérer mes impressions et vous livrer un regard, je l’espère le plus objectif possible, sur ces démos qui m’ont tour à tour bluffée, déçues, voire agacée…


Les chefs du nord : la créativité venue du froid.


C’est le sentiment ressenti après les démos du dernier Paris des Chefs, et les interventions des chefs Danois et Suédois àl’Omnivore Food Festival sont venues définitivement confirmer cette idée : le nord de l’Europe est un vivier riche de talents culinaires.


Ola Rudin et Sebastian Persson, Trio (Malmö, Suède)

Snack proposé en amuse bouche au restaurant de Malmö...couenne de porc frite présentée sur un support en os

Betterave pochée sous vide, infusée au jus de baies de sureau, algues rouges, émulsion d'huitres belon comme une mayonnaise, poudre de betterave

crème de choux fleur, choux frisé, côtes de choux cuits et marinés au vinaigre, côtes de choux fleur crus coupés à la mandoline, sommités de choux fleur au vinaigre, feuilles de mini laitue


 

Ces jeunes chefs ont tous en commun une sorte de singularité à la fois brute, quasi bestiale et en même temps extrêmement pure et raffinée. Cela vient il des produits issus de ces contrés au climat rigoureux ? D’une cuisine moins en prise aux traditions ?


 

 

Fredrik Andersson, Mistral (Stockholm, Suède)

tartare de veau au couteau, choux d'hiver blanchis et passés dans un bouillon de moules, corail de St Jacques réduit en poudre, réduction de baies

poireaux, pomme de terre et panais , poutargue suédoise, condiment à base de genièvre, amande et algue,  voile de lard


Une seule certitude, ces démos tranchaient largement avec le reste de la programmation tant par la radicalité des plats proposés que par la recherche esthétique. Pourtant, cela tient souvent à peu de choses : lisibilité du plat, choix restreint des ingrédients, techniques maitrisées et justifiées… Reste maintenant à goûter, une escapade gastronomique en terres nordiques n’est donc pas à exclure.



 

 

 

 

 

 

Passard : sélection drastique et scientifique des légumes, à peine épluchés, à peine coupés, à peine cuisinés… mais jusqu’ou ira-t-il ?


Comme beaucoup dans la salle, je me suis émerveillée devant la qualité et la diversité des légumes disponibles en hiver, l’harmonie des couleurs,  le fait de composer son plat comme un bouquet. J’adhère totalement au respect de la saisonnalité et au plaisir de redécouvrir chaque année la saveur d’une fraise ou d’une tomate à pleine maturité.


légumes d'hiver cuits au beurre


Cependant quelques questions de fond me tarabustent : à force de mettre en avant le légume, parlons nous toujours de cuisine ou bien de botanique, de jardinage ? cuire une carotte fendue en 2 dans du beurre est ce encore de la haute gastronomie ?  travailler à peine le produit est ce  le gage absolu de  qualité, de créativité ?


jolis navets boule d'or en train de cuire au beurre

d'autres (très beaux) navets


Naïvement, j’en suis même à me demander si cette démo n’était pas simplement de la provoc’…ou suis-je alors devenue complètement insensible aux charmes des légumes au beurre ?

Tartan d’agneau

« Le tartan est une étoffe de laine à carreaux de couleurs, typique des peuples celtes. Il s’agit d’un motif de lignes horizontales et verticales entrecroisées, de multiples couleurs. Les tartans étaient à l’origine réservés aux tissus, mais sont maintenant utilisés sur de nombreux autres matériaux. »source Wikipédia

Après un premier essai bœuf/carottes, cette proposition s’étoffe de nouvelles textures, saveurs et ingrédients en appliquant le principe d’un tissage chaine et trame.

Selle d’agneau désossée et émincée, lard fumé émincé et mariné aux herbes, courgettes et poivrons émincés et blanchis.

Le Cup Cake Amoureux

Tout commence avec le « Cup Cake Day » de Dorian…Plus coutumière aux macarons qu’à ces petits gâteaux en caissettes, je me penche sur les blogs spécialisés et cours chez Mora acheter de quoi m’initier…

Un Cup Cake, c’est quoi : une pâte à gâteaux plutôt basique cuite dans un moule en papier individuel et customisé selon ses goûts, son humeur et ses fonds de placards…

Pas de quoi nourrir mon blog cette affaire, sauf que sous mes yeux ébahis, j’assiste à la toute première histoire d’amour de ce petit gâteau en caissette. Tiens, ça tombe pas si mal finalement…

Pâte vanille et chocolat, glaçage framboise/ piment