5 – Journal d’une designer culinaire

Noma, René et moi.

En février 2010, je publiais un billet qui résumait alors mes impressions relatives au festival de cuisine organisé par Omnivore.

A l’époque, je découvrais à travers les démonstrations de 3 chefs suédois un subtil équilibre de sophistication et de rudesse. Je concluais mon article en espérant pouvoir un jour goûter cette cuisine qui m’avait littéralement happée.

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Deux ans pus tard, l’ouvrage  » Noma, le temps et l’espace dans la cuisine nordique « , signé René Redzepi, venait gonfler ma collection de livre de chefs.

Je plongeais avec délice dans ses 362 pages de créativité, me délectant de la singularité des produits alliée à la finesse de l’exécution. J’aimais l’idée du produit simple extrêmement travaillé, en toute humilité et sans ostentation superflue. Une seule frustration : ne pouvoir mettre des saveurs sur ces plats en papier glacé.

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Un voyage au Danemark en mai dernier avait encore ravivé cette faim. Mais goûter la cuisine du Noma se mérite : un aller retour à Copenhague, une liste d’attente interminable pour une table de 2, un menu unique à 1 600 couronnes, sans les vins ( je vous laisse le soin de faire la conversion, dans tous les cas, ce n’est pas donné)…Je me contentais alors d’un pèlerinage sur les docks, où s’est installé le restaurant, et d’une photo devant l’entrée façon groupie, espérant entrevoir le chef en train de préparer son service du soir…en vain.

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Les hasards de la vie vous offre parfois un petit coup de pouce… Et le 9 septembre 2013, je recevais par mail le fameux sésame : une réservation pour 2 personnes, à mon nom et pour le samedi soir de mon choix : le graal ! Il ne me restait plus qu’à casser mon PEL.

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Le samedi soir en question, c’était samedi dernier et tout se passa comme dans un rêve.

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A cela plusieurs raisons :

1_l’accueil :

41 convives à chaque service, cela permet de connaitre chacun d’entre eux avant même qu’ils ne franchissent la porte du restaurant.

Et à travers mon « anglais parfait  » et mes excuses pour notre arrivée plus tôt que prévue (je trépignais dehors 10 minutes avant l’ouverture, on ne sait jamais…), James qui nous a accueilli, a tout de suite su qui nous étions : les seuls français de la soirée.

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2_le service :

45 cuisiniers, 20 serveurs : au Noma, pas de temps mort, les plats s’enchaînent dans un ballet bien rôdé. Serveurs et cuisiniers se succèdent aux tables pour expliquer chaque met. A travers les 23 nationalités représentées dans le staff, il y a forcément une personnes qui parle votre langue et qui vous traduira un élément que vous n’auriez pas compris lors de la description en anglais. Le tout dans une ambiance conviviale, feutrée et décontactée qui met tout de suite à l’aise. On est bien loin du protocole parfois un peu guindé et vieillot d’un deux étoiles.

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3_le menu : unique pour toute une saison, avec quelques variations selon l’approvisionnement et les derniers plats créés par l’équipe.

Le repas est divisé en deux parties : les apéritifs (environ dix petites portions) et les plats (une autre dizaine de portions un poil plus grosses).  Si vous choisissez l’accord met et vin, vous pourrez déguster huit vins différents (+ un apéritif, un café et un digestif)…J’avoue ne pas les avoir tous terminé, mais les accords proposés par le sommelier étaient vraiment bien choisis. En dehors des traditionnels et attendus breuvages français, j’ai pu déguster des crus allemands et autrichiens, de belles trouvailles !

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4_l’organisation : J’avais la chance (encore ! ) de voir la cuisine depuis ma table. Pas une miette du spectacle ne m’a échappé.

Pour que les 20 plats se succèdent sans attente : au 1er étage du restaurant, un cuisinier prépare tous les ingrédients pour le nombre de personnes à chaque table, un autre  les cuisine et les dresse au rez-de-chaussé. Chaque cuisinier s’occupe d’un seul plat (voire deux ) mais peut remplacer au pied levé un collègue absent et préparer n’importe quel plat de la carte.

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5_les espaces  : après le dîner, nous avons pu visiter les cuisines et les autres pièces du restaurant, accompagnés par Kevin, le seul français de la brigade. Au rez-de-chaussé : la grande salle à manger, le bar et la cuisine. Derrière la cuisine, en extérieur trois énormes BBQ américains dans lesquels on fume, grille et brûle (mais juste en surface ! ) certains plats.
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Au premier étage : une autre salle à manger pour des groupes plus importants et la cuisine où sont préparés et calibrés les ingrédients pour chaque table.

Juste à côté : une vaste bibliothèque, un vestiaire, le réfectoire du staff, et un potager/garde-manger composé de plantes et d’herbes fraîches mais aussi de fruits et de légumes « qui fermentent  » nous explique-t-on. Cet espace sert aussi de lieu de réflexion et d’expérimentations pour l’élaboration des nouveaux plats.

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6_le goût :

Décrire la foule de sensations gustatives, les textures, les couleurs, les formes me parait vain.

Mais voici ce que je conserverai de cette dégustation de près de 4h :

L’acide, issu de jus de fruit, d’herbes ou même d’extrait de fourmis…
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La douceur d’un vinaigre de pomme vieilli une bonne décennie
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La saveur poivrée des feuilles et fleurs de capucines qui relève de nombreux plats
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Le naturel qui reprend ses droits : sur 20 plats, plus de la moitié se déguste avec les doigts
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La mer omniprésente : algues, herbes côtières, poissons et crustacés crus et cuits…et seulement un plat carné.

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Les fruits et légumes : pommes de terre, pommes fruit, prunes, poires sous toutes les formes, noix fraiches, betteraves, oignons confis ou brulés sur la tranche, poireaux au chalumeau, tiges de brocolis à la mandoline, choux rave comme une noix de coco, truffe fraiche de Norvège

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Et découvrir tout le travail qui se cache derrière ces plats à priori si simples dans l’énoncé mais qui recèlent pourtant de techniques maitrisées et de surprises gustatives.

Quand le plat de canard et poire arrive, je suis étonnée par la texture des poires qui recouvrent les filets de canard. Je goûte : on dirait des poires crues juste émincées à la mandoline car elles conservent leur croquant, mais elles sont surtout transparentes.
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Lorsque je pose la question au cuisinier français pendant la visite des lieux, il m’explique
alors toutes les étapes de préparation de ces petites lamelles (macération, cuisson à base température sous vide et j’oublie surement d’autres étapes…).

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A mes yeux, cela résume le travail du chef et la philosophie du restaurant : de la créativité, de la maîtrise et de l’humilité. C’est, du reste, ce qui m’a le plus touchée.

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Alors merci à vous, Monsieur Redzepi, à vos cuisiniers, serveurs et sommeliers qui ont fait de ce repas un moment unique…mais également à Messieurs S.M et L.v.P (qui se reconnaitront).

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CREDIT PHOTOS : Les photos de nuit sont de moi (mais pas de très bonne qualité ), les autres proviennent de clients venus de jour et qui ont partagé leurs images sur Instagram, merci à eux aussi !

 

 

 

 

 

 

 

 

A la découverte de Tumult

J’ai eu la chance d’être invitée en mai dernier à une très select soirée de lancement de la boisson Tumult.

Il s’agit d’une nouvelle boisson finement gazeuse et sans alcool, lancée par la branche française du groupe coca-cola. Le concept : proposer une boisson alternative et festive pour l’apéritif aux personnes qui ne souhaitent pas consommer d’alcool. En conservant les codes d’une boisson alcoolisée type bière ou cidre (bouteille en verre, capsule métallique, couleur ambrée du breuvage et choix d’un graphisme d’étiquette qui rappelle un peu celle des boissons alcoolisées) on serait alors moins enclin à la fracture entre buveurs d’alcool et les autres, qui se contentent (les pauvres !) de soda, jus de tomate ou autre eaux gazeuses/rondelles…

J’ai donc pu découvrir les deux saveurs proposées et telle une professionnelle de la dégustation, j’ai tenté de retrouver les saveurs de poire, d’abricot et de pomme de la première version (aux fruits, donc…) et les notes plus maltées de la seconde.

Ma préférence irait plutôt vers cette deuxième version, quoiqu’un peu trop sucrée à mon goût. En effet, si au nez et à l’œil la boisson semble assez proche d’une bière blanche, la première lampée me ramène illico vers un soda sucré légèrement gazéifié.

Cette soirée découverte Tumult s’est suivit d’un dîner prestigieux dans un lieu peu commun : la scène du Petit Trianon. Le décor et le mobilier aux couleurs de Tumult avaient été crées pour l’occasion et celui qui allait nous régaler n’était autre que le chef Jean-François Piège…de quoi se sentir un tantinet privilégié(e)s !

J’ai beaucoup apprécié le repas, servi et présenté par le chef lui-même. Le menu a été composé pour s’accorder aux notes fruitées et maltées de cette nouvelle boisson…Expérience intéressante et plutôt réussie !

Mais comme la plupart des convives, j’ai également accompagné les mets délicats d’un peu de vin ou d’eau minérale : je n’ai pas l’habitude de consommer du soda à table, encore moins avec du turbot aux morilles cuisiné par Monsieur Piège, et je me demande pourquoi ne pas avoir plutôt organisé un apéritif, puisque c’est dans ce segment que la boisson Tumults’est positionnée et est sensée se consommer…

Le côté positif, c’est que cela m’a donné envie de (re)tester la fameuse boisson comme rafraichissement en journée, ou même sous forme de cocktail, associée à l’acidité des agrumes ou des fruits rouges (pour casser le côté un peu trop douceâtre du breuvage) et à la force d’un alcool par exemple…Mais encore faut-il trouver les points de ventes : en effet, si on commence à en trouver dans quelques Monop’ parisiens, Tumult n’est pas encore arrivée jusqu’aux grandes surfaces de banlieues parisiennes ; et comme j’ai offert à mes proches avides de nouveautés les deux bouteilles distribuées à la fin de la soirée découverte…un détour par la capitale s’impose !

Savoir accepter (tous) les commentaires

Par définition, le blog est un espace de partage, de discussions et d’échanges, il faut savoir jouer le jeu.

Sur ce principe, j’accepte tous les commentaires, mais je mentirais en affirmant que la critique ne m’atteint pas.

Je ne vais pas m’en cacher, il y a une part importante d’affect et de narcissisme dans la création : quand on aime ce que je fais, ça signifie qu’on m’aime, et quand on n’aime pas…C’est probablement une vison un peu binaire mais j’en suis pleinement consciente.

Cela dit, se faire passer la brosse à luire ou s’auto-satisfaire n’est pas, à mon sens, vecteur d’émulation à long terme. Et si la critique est constructive et justifiée, elle peut, au contraire « décoller la pulpe » et nous sortit d’une certaine torpeur…Continuez à donner votre avis, quel qu’il soit et je continuerai à alimenter ce blog de propositions, plus ou moins réussies !

En parlant de critique, je vous invite à aller faire un tour sur le site So Food, So Good. Il fait la part belle au design culinaire et à la gastronomie de Paris à Marseille…

Dans la peau d’une « designer culinaire intermittente »

Après des mois d’errance sur les chemins escarpés du design culinaire, je finis par me ranger et retrouve la voix de la sagesse : Un poste fixe et à temps plein qui paradoxalement me rend plus disponible pour la création. Quand on n’a plus à s’angoisser pour savoir de quoi demain sera fait, on devient étrangement plus détendue. Et comme bien souvent le travail appelle le travail, les idées fusent, les propositions se succèdent, les journées deviennent longues, les nuits et les week end trop courts mais peu importe.


J’endosse ainsi un statut un peu particulier qu’on pourrait qualifier de « designer culinaire intermittente ». Pour l’instant cela me permet de m’adonner à ma pratique créativefavoritetout en ayant une activité professionnelle motivante (conditions de travail rêvées, collègues sympas, production appréciée…).

Retour sur une journée de tournage pour la tablette interactive QOOQ, dans la peau d’une « designer culinaire intermittente ».



Contactée par la société de production la veille de signer mon tant attendu contrat de travail, il a fallut aménager une petite journée de tournage dans mon emploi du temps, me déclarer en tant que travailleur indépendant, choisir 4 recettes accessibles et me faire à l’idée de passer devant les caméras, moi qui est tant de mal à me voir sautiller sur place en papillonnant des yeux…


Arrivée au studio, l’équipe de tournage parvient rapidement à me mettre à l’aise et l’enregistrement des 4 recettes s’enchaine, tant et si bien qu’on fixe d’autres tournages pour les mois à venir. Reste juste à imaginer de nouvelles recettes à la fois axées design culinaire mais facile à réaliser, tout un programme !


Pour le moment sont dans la boite une versiongrand public  de mes chères « Tomates Gigognes », un pas à pas détaillé de la « Terrine aux Petits Arbres », une démo ludique des « Crêpes Vraiment Dentelle »

et enfin, ma petite revanche suite à mon dernier article, une recette à base de pain d’épices (spécial dédicace à l’industriel qui n’avait pas jugé bon de pousser plus loin les recherches et innovations à ce sujet) et toc !


Chronique d’une journée comme les autres ou le sacerdoce du designer culinaire

Tout commence souvent avec beaucoup d’enthousiasme :

« J’ai vu votre travail ! Ça plairait beaucoup à un industriel que je connais, appelez le de ma part, je suis certain que cela peut déboucher sur une belle collaboration!

Heu…Vous êtes motorisée ? C’est à 120 km de Paris…mais vous y êtes en 1heure par l’autoroute»

Le rendez vous est pris par téléphone quelques jours plus tard, l’interlocuteur semble au courant de l’affaire et résolument cordial.

Afin de bien préparer cette rencontre, j’expérimente les produits sur lesquels travaille l’industriel.

De prime abord, ces denrées alimentaires ultra traditionnelles semblent figées par le temps mais en creusant un peu, une foule d’idées me vient. Je dessine, teste, photographie, goûte : c’est bon, sensé, pas encore vu…un bon début en somme ! Je ne montrerai pas ces recherches tout de suite mais elles me permettront d’argumenter mon discours : oui les produits sont intéressants, oui, il y a des choses à faire.

Je me présente le jour J au Siège du groupe, ordinateur et cahier de croquis sous le bras, des idées à revendre plein la tête.

14h, un homme d’une soixantaine d’années se présente, nous nous installons.

1er round : présentation du groupe de designers dont je fais partie, mes travaux déjà réalisés, l’intérêt et le potentiel réel du design culinaire pour une entreprise agroalimentaire, bref le sermon type pour une évangélisation en terre païenne.

Lui : silence, regard vide puis…

« C’est… intéressant mais voyez vous, votre travail est plutôt axé sur la pâtisserie, or nous sommes des industriels, les procédés de fabrications ne sont pas les mêmes, vous devriez plutôt proposer cela à un pâtissier ou un chocolatier »

Une profonde lassitude m’envahit, l’envie de rabattre l’écran du portable et de prendre congés me traverse l’esprit mais quitte à avoir fait la route pour venir jusqu’ici, autant poursuivre, j’argumente :

2ème round : le design est une discipline transversale, si un designer travaille le bois, il peut aussi travailler le métal ou le plastique, s’il dessine un vase, il sait aussi dessiner un aspirateur…et si je revisite la bûche de Noel , je peux aussi intervenir sur votre produit…

« Ah oui, c’est vrai, mais voyez vous, nous n’avons pas de projets actuellement, et puis nos produits sont traditionnels, voyez vous nous ne faisons pas d’innovation dans notre usine, je travaille beaucoup avec les acquis du passé,  tant de belles choses ont été faites par le passé… » (Œil humide)

Botte secrète : je constate malheureusement que la démocratisation du design culinaire au sein des entreprises agroalimentaires n’est pas encore pour aujourd’hui. C’est dommage, j’ai réfléchit à d’autres façons de présenter, appréhender et consommer vos produits, il y a vraiment des choses à faire!  Vous avez d’ailleurs commercialisé un produit un peu alternatif, pourquoi ne pas poursuivre dans cette direction ?

L’œil s’éclaire une seconde puis s’éteint de nouveau

«  Je ne sais pas si les consommateurs et les distributeurs sont prêts à accueillir la nouveauté, mais laissez moi vos coordonnées et je vous recontacte dès que nous avons des projets.»

14h30 « je ne vous raccompagne pas, vous connaissez le chemin… »

Pas besoin de me raccompagner en effet, je ne connais que trop bien le chemin…Mais  il semble que pour certains les voies du design soient bel et bien impénétrables.

Bilan d’une journée comme les autres :

Un aller retour domicile/usine

– 2h30

– 244km

– 26€ de carburant

– 20€ de péage

– 19€80 de cantine et garderie des têtes blondes

Sans parler du fameux impact écologique, d’ailleurs je vous laisse, j’ai une forêt à planter pour ma compensation carbone.