octobre 2013

Noma, René et moi.

En février 2010, je publiais un billet qui résumait alors mes impressions relatives au festival de cuisine organisé par Omnivore.

A l’époque, je découvrais à travers les démonstrations de 3 chefs suédois un subtil équilibre de sophistication et de rudesse. Je concluais mon article en espérant pouvoir un jour goûter cette cuisine qui m’avait littéralement happée.

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Deux ans pus tard, l’ouvrage  » Noma, le temps et l’espace dans la cuisine nordique « , signé René Redzepi, venait gonfler ma collection de livre de chefs.

Je plongeais avec délice dans ses 362 pages de créativité, me délectant de la singularité des produits alliée à la finesse de l’exécution. J’aimais l’idée du produit simple extrêmement travaillé, en toute humilité et sans ostentation superflue. Une seule frustration : ne pouvoir mettre des saveurs sur ces plats en papier glacé.

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Un voyage au Danemark en mai dernier avait encore ravivé cette faim. Mais goûter la cuisine du Noma se mérite : un aller retour à Copenhague, une liste d’attente interminable pour une table de 2, un menu unique à 1 600 couronnes, sans les vins ( je vous laisse le soin de faire la conversion, dans tous les cas, ce n’est pas donné)…Je me contentais alors d’un pèlerinage sur les docks, où s’est installé le restaurant, et d’une photo devant l’entrée façon groupie, espérant entrevoir le chef en train de préparer son service du soir…en vain.

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Les hasards de la vie vous offre parfois un petit coup de pouce… Et le 9 septembre 2013, je recevais par mail le fameux sésame : une réservation pour 2 personnes, à mon nom et pour le samedi soir de mon choix : le graal ! Il ne me restait plus qu’à casser mon PEL.

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Le samedi soir en question, c’était samedi dernier et tout se passa comme dans un rêve.

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A cela plusieurs raisons :

1_l’accueil :

41 convives à chaque service, cela permet de connaitre chacun d’entre eux avant même qu’ils ne franchissent la porte du restaurant.

Et à travers mon « anglais parfait  » et mes excuses pour notre arrivée plus tôt que prévue (je trépignais dehors 10 minutes avant l’ouverture, on ne sait jamais…), James qui nous a accueilli, a tout de suite su qui nous étions : les seuls français de la soirée.

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2_le service :

45 cuisiniers, 20 serveurs : au Noma, pas de temps mort, les plats s’enchaînent dans un ballet bien rôdé. Serveurs et cuisiniers se succèdent aux tables pour expliquer chaque met. A travers les 23 nationalités représentées dans le staff, il y a forcément une personnes qui parle votre langue et qui vous traduira un élément que vous n’auriez pas compris lors de la description en anglais. Le tout dans une ambiance conviviale, feutrée et décontactée qui met tout de suite à l’aise. On est bien loin du protocole parfois un peu guindé et vieillot d’un deux étoiles.

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3_le menu : unique pour toute une saison, avec quelques variations selon l’approvisionnement et les derniers plats créés par l’équipe.

Le repas est divisé en deux parties : les apéritifs (environ dix petites portions) et les plats (une autre dizaine de portions un poil plus grosses).  Si vous choisissez l’accord met et vin, vous pourrez déguster huit vins différents (+ un apéritif, un café et un digestif)…J’avoue ne pas les avoir tous terminé, mais les accords proposés par le sommelier étaient vraiment bien choisis. En dehors des traditionnels et attendus breuvages français, j’ai pu déguster des crus allemands et autrichiens, de belles trouvailles !

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4_l’organisation : J’avais la chance (encore ! ) de voir la cuisine depuis ma table. Pas une miette du spectacle ne m’a échappé.

Pour que les 20 plats se succèdent sans attente : au 1er étage du restaurant, un cuisinier prépare tous les ingrédients pour le nombre de personnes à chaque table, un autre  les cuisine et les dresse au rez-de-chaussé. Chaque cuisinier s’occupe d’un seul plat (voire deux ) mais peut remplacer au pied levé un collègue absent et préparer n’importe quel plat de la carte.

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5_les espaces  : après le dîner, nous avons pu visiter les cuisines et les autres pièces du restaurant, accompagnés par Kevin, le seul français de la brigade. Au rez-de-chaussé : la grande salle à manger, le bar et la cuisine. Derrière la cuisine, en extérieur trois énormes BBQ américains dans lesquels on fume, grille et brûle (mais juste en surface ! ) certains plats.
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Au premier étage : une autre salle à manger pour des groupes plus importants et la cuisine où sont préparés et calibrés les ingrédients pour chaque table.

Juste à côté : une vaste bibliothèque, un vestiaire, le réfectoire du staff, et un potager/garde-manger composé de plantes et d’herbes fraîches mais aussi de fruits et de légumes « qui fermentent  » nous explique-t-on. Cet espace sert aussi de lieu de réflexion et d’expérimentations pour l’élaboration des nouveaux plats.

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6_le goût :

Décrire la foule de sensations gustatives, les textures, les couleurs, les formes me parait vain.

Mais voici ce que je conserverai de cette dégustation de près de 4h :

L’acide, issu de jus de fruit, d’herbes ou même d’extrait de fourmis…
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La douceur d’un vinaigre de pomme vieilli une bonne décennie
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La saveur poivrée des feuilles et fleurs de capucines qui relève de nombreux plats
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Le naturel qui reprend ses droits : sur 20 plats, plus de la moitié se déguste avec les doigts
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La mer omniprésente : algues, herbes côtières, poissons et crustacés crus et cuits…et seulement un plat carné.

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Les fruits et légumes : pommes de terre, pommes fruit, prunes, poires sous toutes les formes, noix fraiches, betteraves, oignons confis ou brulés sur la tranche, poireaux au chalumeau, tiges de brocolis à la mandoline, choux rave comme une noix de coco, truffe fraiche de Norvège

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Et découvrir tout le travail qui se cache derrière ces plats à priori si simples dans l’énoncé mais qui recèlent pourtant de techniques maitrisées et de surprises gustatives.

Quand le plat de canard et poire arrive, je suis étonnée par la texture des poires qui recouvrent les filets de canard. Je goûte : on dirait des poires crues juste émincées à la mandoline car elles conservent leur croquant, mais elles sont surtout transparentes.
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Lorsque je pose la question au cuisinier français pendant la visite des lieux, il m’explique
alors toutes les étapes de préparation de ces petites lamelles (macération, cuisson à base température sous vide et j’oublie surement d’autres étapes…).

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A mes yeux, cela résume le travail du chef et la philosophie du restaurant : de la créativité, de la maîtrise et de l’humilité. C’est, du reste, ce qui m’a le plus touchée.

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Alors merci à vous, Monsieur Redzepi, à vos cuisiniers, serveurs et sommeliers qui ont fait de ce repas un moment unique…mais également à Messieurs S.M et L.v.P (qui se reconnaitront).

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CREDIT PHOTOS : Les photos de nuit sont de moi (mais pas de très bonne qualité ), les autres proviennent de clients venus de jour et qui ont partagé leurs images sur Instagram, merci à eux aussi !

 

 

 

 

 

 

 

 

Lace Pink Pie pour un octobre rose

Cuisiner pour une juste cause, cela peut sembler un peu désuet, mais cette année encore, les blogueuses culinaires témoignent ainsi de leur soutient aux femmes atteintes d’un cancer du sein.
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L’idée : proposer au cours du mois d’octobre une recette toute rose et la poster sur son blog.

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Je me suis donc essayée à cet exercice à travers la Lace Pink Pie.
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Une tourte qui se pare de guipure comestible comme un hommage à la féminité, tant mise à l’épreuve durant la maladie. Et puis vient la douceur d’une garniture à base de crême d’amande, framboises compotées et infusion d’hibiscus. Je dédie cette humble contribution à toutes celles que la maladie a frôlée et qui en sont sorties plus fortes, mais aussi à celles qui nous ont quittés. Je ne les oublie pas, je ne t’oublie pas…