4 -Tendances et inspirations

Ma madeleine de Proust

Pour les besoins d’un reportage avec mes amis de la tablette Qooq, je devais imaginer une nouvelle recette.
De divagations en réflexion, m’est venu à l’esprit le fameux extrait d’ « A la recherche du temps perdu » de Marcel Proust. Je me suis demandé quel aliment ou quel plat me replongerait dans cette nostalgie du temps passé.

Alors, je me suis mise à écrire, griffonner, dessiner pour accoucher de ce curieux dessert…Ainsi est née Ma Madeleine de Proust.

 

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Il y a comme cela des saveurs qui vous transportent, qui vous réconfortent. Des saveurs refuges.
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Je me souviens des premières gorgées de thé vert, avalées dès le levé du soleil,
les yeux perdus dans l’immensité de la ville qui s’offrait à moi, dans la moiteur cet été japonais 2008.

 

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Je me souviens aussi du sucré intense des « Yokan« 


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des « Mochi »

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De la pâte de haricots « azuki ».

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Des textures pâteuses, gluantes, collantes mais délicieuses car synonyme de découverte, de surprise et d’envies assouvies.
De ces textures, saveurs et odeurs est née cette madeleine, comme un condensé de toutes mes expériences gustatives et souvenirs nippons.
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Ce dessert reprend l’un des ingrédient principaux du yokan : l’agar-agar. Il va apporter l’aspect gélifié, ferme et cassant, typique de cette douceur japonaise. On pourrait, certes, comparer le yokan à un bête bloc de gelée, de savon, que sais-je encore. Je vous suggère pourtant de tenter l’expérience : même si nos palets européens sont peu habitués à ce genre de texture, c’est finalement une sensation assez agréable en bouche.
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La base est donc composée d’une gelée de thé vert léger et non sucré.

 

Le coeur est formé avec un moule à madeleine en silicone, alors que la gelée n’est pas encore prise, de sorte que la madeleine apparaisse en creux, une fois l’ensemble refroidit.


On coule ensuite un mélange de lait de coco très sucré agrémenté des graines de sésames noires qui apportent de la mâche, et d’agar-agar pour que l’ensemble fige.

Le dessert se consomme froid, mais pas glacé. La saveur du thé vert est subtile et risquerait de passer inaperçue.

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Lors de la dégustation, on prend à chaque cuillère un peu de gelée de thé vert et un peu de lait de coco solidifié.

Fermez les yeux, il est 5h30 à Tokyo, au-delà des grattes-ciel, le soleil apparait à l’horizon. Ce matin ce sera le Marché aux poissons de Tsukiji,

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dégustation de sashimi de thon à 8h du mat’

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puis le grand bouddha à Kamakura et quelques brasses dans le Pacifique

…si vous n’y êtes pas encore, moi j’y suis déjà.

Et c’est promis, je reviens.

Soupe Miso réconfortante

On a tous sa petite madeleine de Proust, moi j’en ai plusieurs mais il y  a entre autre la soupe Miso : une gorgée de ce délicieux breuvage à la saveur umami, et je suis ailleurs, perdue entre Tokyo et Osaka…parenthèse d’évasion à portée de lèvres…Seulement, pour que le charme opère, j’ai dû passer par la case épicerie spécialisée et quelques conseils éclairés d’amies asiatiques.

La base de cette soupe est un bouillon dashi  (composé de bonite séchée, d’algue konbu, et de champignons shiitaké séchés) et de pâte miso.

Difficile pour une non initiée de réaliser soi même son dashi (les flocons de bonite séchée ne courent, hélas , pas les rues ) mais on trouve ce bouillon soluble dans les épicerie asiatiques. J’ utilise un sachet pour environ 1 litre d’eau.

 

Pour la pâte miso, j’ai suivie les conseils de mes amies et choisi un miso blanc (ou « miso shiro ») d’une couleur brun clair au goût moins prononcé que le miso rouge. Cette pâte très parfumée me sert aussi de liant et d’assaisonnement lorsque je confectionne des farces ou des boulettes de viande. Une fois ouverte, elle se conserve 1 an au réfrigérateur. Une bonne cuillère à soupe suffit à parfumer votre bouillon, mais il faudra la délayer longuement, la pâte miso est en effet assez compacte.

 

 

 

 

 

 

A partir de cette base, j’ajoute selon mes envies et le contenu de mon frigo : champignons finement émincés, crevettes, petits poulpes, dès de tofu, ciboule ciselée, algue wakamé…

 

 

 

 

 

Vu dans une boutique de Bruxelles

 

Une cuillère plantée dans un cube de chocolat, une pipette d’alcool…à faire fondre dans une tasse de lait chaud

Inspiration japonaise…

Quelques images prises lors de mon voyage au Japon en août 2009…entre Kyoto, Nara et Osaka.

Une mine  d’informations et de pistes à explorer pour la création culinaire:

La rubrique « Art et science » du site de Pierre Gagnaire, qui

travaille en collaboration avec le physico-chimiste Hervé This.