1c – desserts

Lace Pink Pie pour un octobre rose

Cuisiner pour une juste cause, cela peut sembler un peu désuet, mais cette année encore, les blogueuses culinaires témoignent ainsi de leur soutient aux femmes atteintes d’un cancer du sein.
_

L’idée : proposer au cours du mois d’octobre une recette toute rose et la poster sur son blog.

_

Je me suis donc essayée à cet exercice à travers la Lace Pink Pie.
_

_

Une tourte qui se pare de guipure comestible comme un hommage à la féminité, tant mise à l’épreuve durant la maladie. Et puis vient la douceur d’une garniture à base de crême d’amande, framboises compotées et infusion d’hibiscus. Je dédie cette humble contribution à toutes celles que la maladie a frôlée et qui en sont sorties plus fortes, mais aussi à celles qui nous ont quittés. Je ne les oublie pas, je ne t’oublie pas…

Ma madeleine de Proust

Pour les besoins d’un reportage avec mes amis de la tablette Qooq, je devais imaginer une nouvelle recette.
De divagations en réflexion, m’est venu à l’esprit le fameux extrait d’ « A la recherche du temps perdu » de Marcel Proust. Je me suis demandé quel aliment ou quel plat me replongerait dans cette nostalgie du temps passé.

Alors, je me suis mise à écrire, griffonner, dessiner pour accoucher de ce curieux dessert…Ainsi est née Ma Madeleine de Proust.

 

_

Il y a comme cela des saveurs qui vous transportent, qui vous réconfortent. Des saveurs refuges.
_

Je me souviens des premières gorgées de thé vert, avalées dès le levé du soleil,
les yeux perdus dans l’immensité de la ville qui s’offrait à moi, dans la moiteur cet été japonais 2008.

 

_
_

Je me souviens aussi du sucré intense des « Yokan« 


_
_

des « Mochi »

_

_
De la pâte de haricots « azuki ».

_
Des textures pâteuses, gluantes, collantes mais délicieuses car synonyme de découverte, de surprise et d’envies assouvies.
De ces textures, saveurs et odeurs est née cette madeleine, comme un condensé de toutes mes expériences gustatives et souvenirs nippons.
_

Ce dessert reprend l’un des ingrédient principaux du yokan : l’agar-agar. Il va apporter l’aspect gélifié, ferme et cassant, typique de cette douceur japonaise. On pourrait, certes, comparer le yokan à un bête bloc de gelée, de savon, que sais-je encore. Je vous suggère pourtant de tenter l’expérience : même si nos palets européens sont peu habitués à ce genre de texture, c’est finalement une sensation assez agréable en bouche.
_

La base est donc composée d’une gelée de thé vert léger et non sucré.

 

Le coeur est formé avec un moule à madeleine en silicone, alors que la gelée n’est pas encore prise, de sorte que la madeleine apparaisse en creux, une fois l’ensemble refroidit.


On coule ensuite un mélange de lait de coco très sucré agrémenté des graines de sésames noires qui apportent de la mâche, et d’agar-agar pour que l’ensemble fige.

Le dessert se consomme froid, mais pas glacé. La saveur du thé vert est subtile et risquerait de passer inaperçue.

_

Lors de la dégustation, on prend à chaque cuillère un peu de gelée de thé vert et un peu de lait de coco solidifié.

Fermez les yeux, il est 5h30 à Tokyo, au-delà des grattes-ciel, le soleil apparait à l’horizon. Ce matin ce sera le Marché aux poissons de Tsukiji,

_
dégustation de sashimi de thon à 8h du mat’

_
puis le grand bouddha à Kamakura et quelques brasses dans le Pacifique

…si vous n’y êtes pas encore, moi j’y suis déjà.

Et c’est promis, je reviens.

galette 2011

Ce qu’il y a de bien lorsqu’on alimente un blog dédié au design culinaire, c’est qu’en plus de créer de jolies choses à dévorer, on se creuse la tête un peu aussi sur le fond…tient, ce ne serait pas un des principes de la discipline d’ailleurs ?!

Bref, comme il s’agit (déjà !) de ma deuxième édition de galette, je suis allée me plonger dans les méandres originels de ce « gâteau à fêve »…

Monsieur Wikipédia nous raconte :

«  Lors desSaturnales(fêtes romainessur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier), lesromainsdésignaient comme « roi d’un jour » un esclave. Les Saturnales étaient en effet une fête d’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes deSaturne,divinité chtonienne. Au cours du banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de laRome antique) au sein de chaque grandefamilia, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme « bulletin de vote » pour élire le « Saturnalicius princeps » (Maître des Saturnales ou Roi du désordre)

Et plus tard il nous parle d’un « gâteau, coupé en autant de parts qu’il y a de conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le maitre interroge sous le nom dePhébé(Phœbus ou Apollon), comme si ce fût un qui, en l’innocence de son âge, représentât un oracle d’Apollon. »

Toutes ces références païennes n’ont alors inspirées une galette au graphisme cabalistique.

Limite en transe, je me suis mise à dessiner sur la pâte, en utilisant 3 types de garnitures : une frangipane à l’amande, une frangipane à la pistache et une compotée de framboises, qui contrebalance par sa douce acidité le gras sucré des 2 crèmes.

Encore une fois, pas de fève en plastique, ni en porcelaine ou en Or 24 carats…mais une simple baie de cassis séchée, fourrée d’une pistache.

Et comme un sacrifice rituel, au lieu de légèrement strier la surface de la pâte feuilletée supérieure, je l’entaille, je la scarifie, laissant ainsi apparaitre les entrailles de cette galette, histoire d’y lire peut être un bon présage pour ce début d’année ; année que je vous souhaite la plus douce possible.

L’astuce découpe de la galette, c’est que les fameux « symobles cabalistiques » ne sont pas juste là pour faire joli (oui, toujours le principe du design culinaire, vous savez maintenant : faire du beau avec du sens …).Donc, si on les contourne scrupuleusement, on ne risque pas de couper la fève en 2, à condition de n’être pas plus de 6 sur cette galette.

il était temps !

J-4 avant la date fatidique, voici l’exercice de style de l’année…navrée pour la qualité des photos – prises de vue en lumière artificielle – après la neige de la matinée, la pluie de l’après midi a définitivement mis fin à mon espoir de séance photo en extérieur…

« Billes de bûches »

Traitées comme du bois debout, les « billes de bûches » sont déposées à même le sol (ici une grande pierre). Colées les unes aux autres, elles forment un motif aléatoire où 4 saveurs se côtoient, histoire de contenterles addicts au café et les amoureux de la crème de marron…Un bon prétexte aussi pour aller plonger sa cuillère dans l’assiette de son voisin. A servir avec une sciure comestible pour le « crunch » (pignons et amandes torréfiée, caramélisés et broyés )

Les étapes de montage

1 – tailler des disques de papier de la circonférence des billes de bûche

2 – saupoudrer de « sciure comestible »

3 – placer  les billes de bûches dans les espaces restés vides

4 – … 4 essences à déguster et à partager : ganache chocolat et mousse vanille, ganache chocolat et crème de marron, ganache chocolat et mousse praliné, ganache chocolat et crème au café.

écorce ganache chocolat au lait, stries ganache chocolat blanc

tarte au chocolat, trouée de crème anglaise

Quand certaines se ruinent en chaussures ou autres sacs à main, j’écume de mon côté les rayons d’ustensilesde cuisine et résiste rarement à l’appel des plaques de silicone. Je finis toujours par dénicher une forme que je n’avais pas encore : navette, cannelé, cœur, madeleine….J’avoue ne me servir que rarement ce tout cet attirail mais c’est en triturant une de ces plaques qu’est née l’idée de cette curieuse tarte trouée…

Au départ, je cherchais à associer une tarte et chocolat et sa crème anglaise, sans que celle-ci ne dégouline, ne détrempe la pâte, ni ne recouvre totalement la surface du dessert…

Une voix derrière mon épaule me dit : « et si tu faisait un trou avec une cuillère au centre ? »

Un trou…certes, mais ça gâche de la matière (ici une délicieuse ganache au chocolat, recette tirée du livre Sensation de Philippe Conticini) et puis ça manque derégularité : il faudrait pouvoir faire une empreinte en creux, directement sur la surface de la tarte…

Là, je me souviens que parmi mes plaques de silicone, s’en trouve une criblée de demi-sphères… elle pourrait bien faire l’affaire !

Après quelques coups de ciseaux pour mettre la plaque à la taille de ladite tarte, je retourne chaque demi-sphère, de sorte que le côté lisse soit en contact avec la ganache encore liquide. Je leste l’ensemble avec des pois chiches et passe le tout au four, histoire de faire prendre la ganache.

Je retire délicatement la plaque à la sortie du four et découvrela surface de cette jolie tarte constellée de cratères réguliers, prêts à accueillir leurs doses de crème anglaise…

tapioca revival

Le tapioca, aussi appelé perle du Japon est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (non consommable sans traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l’utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Le mot emprunté au portugais vient du tupi et du guarani (langues indiennes du Brésil) et signifie résidu séché. (Source wikipédia)

<

Enfant, ça a longtemps était synonyme de soupe trop claire, épaissie par des petites billes gluantes et sans gout…mixture que j’avalais sans broncher chez ma grand mère en promettent secrètement de ne plus jamais en ingurgiter « quand je serai grande » .

Or, politesse et curiosité oblige, je me suis de temps en temps retrouvée devant des desserts asiatiques  « home made » à base de tapioca, sucre et lait de coco…J’acquiesçais d’un hochement de tête poli mais sans grand enthousiasme à la question: «  c’est bon, hein, élise ? »

<

Puis le tapioca est réapparu il y a quelque mois chez Delphine, designer culinaire de son état, qui possède une collection impressionnante de pailles de toute les tailles dont celles destinées au bubble tea ( boisson à base de tapioca). Tout dernièrement,  j’ai retrouvé cette texture si particulière en dégustant un mi cuit au chocolat, préparé par Fabrice Biasolo, dessert sur lequel était posé quelques perles parfumées à la citronnelle…finalement pas si mauvaises ( pour ceux qui aiment la citronnelle…).

Ces rencontres fortuites me confortent dans l’idée de me réconcilier définitivement avec le tapioca en lui offrant une place de choix dans mon placard et sur les pages de ce site…

<

L’intérêt principal du tapioca c’est qu’il absorbe et s’imprègne du liquide dans lequel il cuit. Au lieu de l’eau ou du lait un peu fadasse, on pourrait donc utiliser un liquide coloré, parfumé…comme…du thé Macha ! Ca tombe bien pour celles qu’on appelle aussi « Perles du Japon »

Si on pousse l’idée jusqu’au bout, on va même pouvoir en faire un  » Collier de Perles du Japon « 


<

<

biscuit au sésame noir, tapioca coloré et parfumé au thé macha, zestes de yuzu

<

<

 » Collier de Perles du Japon « 

<


Sucette et panacotta

Ces jolies sucettes illustrées m’ont toujours fascinée et intriguée…

Petite, je me suis souvent demandé de quelle façon elles étaient réalisées. J’imaginais alors qu’un confiseur les confectionnait une par une, en dessinant dans le sucre.

Aujourd’hui encore, je n’ai pas trouvé de réponse satisfaisante (et suis toute ouïe si on peut me fournir des explications !) mais la technique expérimentée ci-dessous (certes un peu « rough »)  m’a permis de contenter l’espace d’un instant ma curiosité.

Ce ne se sont pas sur des sucettes mais sur des panacottas que va être expérimentée cette technique, parce que les friandises à croquer ça va bien un moment mais un dessert gourmand et graphiquement revisité, c’est pas mal non plus !

Panacotta à la vanille, coulis de framboise et cœur citron/citron vert gélifiés.

Galette Gradée

En conservant les codes de la recette traditionnelle (pâte feuilletée et frangipane), cette galette revisitée propose une dégustation en gradation, à la fois visuelle et gustative.

Au fur et à mesure de la dégustation, la texture initialement crémeuse et légère devient plus dense et plus corsée, indiquant de surcroit l’imminente découverte de la fève.

Sur le dessus de la galette, 4 cercles concentriques dont le graphisme s’intensifie progressivement, rappellent les 4 types de crèmes utilisées en garniture.

La fève (re)devient comestible et prend la forme d’une amande. Traitée comme un bijou, elle se pare d’une pistache savamment taillée, sertie de chocolat. Car rien n’est trop gourmand pour le Roi !

De gauche à droite…

Crème d’amande (crème pâtissière, beurre et amandes non torréfiées)

Frangipane claire (beurre, sucre, œuf et amandes non torréfiées)

Frangipane dorée (beurre, sucre, œuf, extrait d’amande amère et amandes légèrement torréfiées)

Frangipane ambrée (beurre, sucre, œuf, extrait d’amande amère, rhum et amandes torréfiées)

Bûche en kit

A l’instar de Pierre Hermé, ce qui me fait sourire dans les bûches, ce sont les décors dont on accable ce traditionnel biscuit roulé : sapins, rênes, lutins sans parler des feuilles de houx et autre scies…

Dans mon souvenir, à part les champignons en meringue, je ne me souviens pas avoir pu consommer ces ornementations kitchisimes, qui contrairement à la plupart des décorations de gâteaux classiques, sont faites de plastique. Elles finiront donc « au mieux » à la poubelle, au pire en collection… Or, alors que nous croulons sous les objets et déchets en tout genre, je me demande s’il ne serait pas plus juste de proposer des décors comestibles, qui deviendraient une partie intégrante de la bûche, en apportant par exemple des saveurs ou des textures complémentaires…

Partant de ce constat, je me suis mise à imaginer une bûche où le décor prendrait littéralement le pas sur le gâteau…La bûche devient planche et se présente sous forme de kit à assembler, accompagnée d’éléments ornementaux (traditionnels mais comestibles !) à assembler également.

Et pour la petite histoire, toutes les étapes de la recette ont été réalisées avec ma « bible » en matière de recettes sucrées : le « Larousse des desserts » de …Pierre Hermé !  :o)

mille feuilles transparent

prototype de gâteau individuel, réalisé en collaboration avec Stéphane Bureaux.

Ce mille feuilles est composé d’une succession de feuilles légères et craquantes à base de sucre et de gélatine et d’une ganache chocolat noir et fêve de tonka.