septembre 2011

canard feutré ou le ravioli revisité

A la genèse de cette recette, il y a une collaboration entre mes deux petites sœurs et moi  à l’occasion du 1er salon du blog culinaire belge organisé à Bruxelles en juin dernier…nous y avions fait une mémorable démonstration à 6 mains !

Avant d’en arriver là, il a quand même fallut se creuser un peu les méninges et après un essai plutôt concluant où le confit de canard en avait pris pour son grade, nous avons élaboré les bases de notre recette.

Le principe était donc de revisiter le canard à l’orange, qui allait prendre la forme d’un ravioli fourré à la pulpe de pomme et d’orange. Le tout traité sous un angle un tantinet asiatique avec l’utilisation de feuilles de coriandre, de brisures de châtaignes d’eau et d’un bouillon à base d’abatis de canard et d’une garniture aromatique, clarifié au blanc d’œuf.

Cependant l’intérêt de cette recette résidait principalement dans la confection de la pâte à ravioli : exit la farine et les œufs…Pour les remplacer : du confit de canard effiloché, du bouillon de canard et de l’agar-agar.

On obtient alors une mince couche de « pâte de canard », qui est ensuite taillée en carré, on pose dessus un peu de farce pomme/orange/brisure de châtaigne d’eau et on recouvre d’un second carré de bouillon pris à l’agar agar dans lequel on a préalablement inclus une feuille de coriandre.

Le résultat : par un jeu de superposition et de transparence, tous les composants du ravioli sont identifiables sans tomber dans la déco superflue, qui soit dit en passant, a tendance à nous agacer sérieux, mes sœurs et moi ;o).

Le ravioli est donc présenté dans un bouillon bien chaud, qui va le remonter en température sans le faire fondre (l’agar agar se liquéfie à partir de 80°c).

L’histoire aurait pu s’arrêter là, mais désireuse de pousser un peu plus loin de principe de « pâte de canard », je me suis attelée à une seconde proposition, en détournant une technique issue de l’artisanat.

Et là, jeretombe plus de 10 ans en arrière…Mon amie Aurélie, avant de s’adonner aux gammes de couleurs et matières, travaillait pour le Musée du Feutre, à Mouzon. Nous en avions alors profité pour fabriquer ensemble un tapis feutré à la main, un savoir-faire ancestral mais très efficace qui transforme une masse de laine informe en une matière dense et solide. Seuls outils nécessaires : une natte de bambou, du savon, de l’eau chaude et pas mal d’énergie pour procéder à ce qu’on appelle dans le jargon le « foulage ».

Et quel rapport avec notre ravioli de canard ? Eh bien voilà, j’allais feutrer du canard !

Pour ce faireje le « carde » à la fourchette, puis le dispose de façon régulière sur une petite natte de bambou, entre deux feuilles de cellophane. Commence alors la séance de foulage jusqu’à obtention d’une matière homogène, fine et souple.

Sur cette matière, je dépose des boules de farce composée d’une purée de fèves, de cream cheese, et une goute d’huile de prune (si, si ça existe et c’est très bon…un peu comme de l’extrait d’amande amère mais bien plus doux et ça se marie parfaitement avec les fèves ! )

Reste l’étape qui va lier l’ensemble et créer l’illusion d’un ravioli : je vaporise un bouillon à base de canard, collé à l’agar agar. Progressivement, une pellicule enrobe le canard et la farce, puis se fige.

Il n’y a plus qu’à détailler des carrés réguliers avec une lame bien aiguisée…merci encore merveilleux couteau japonais…

Au final : une matière/feutre de canard plus régulière, pas de manipulation des plaques de gels (étape la plus périlleuse lors de notre démo) puisque tout est lié en une seule fois, d’où un gain de temps non négligeable …bref le design culinaire a rempli sa mission, une fois de plus ;o)