En conservant les codes de la recette traditionnelle (pâte feuilletée et frangipane), cette galette revisitée propose une dégustation en gradation, à la fois visuelle et gustative.

Au fur et à mesure de la dégustation, la texture initialement crémeuse et légère devient plus dense et plus corsée, indiquant de surcroit l’imminente découverte de la fève.

Sur le dessus de la galette, 4 cercles concentriques dont le graphisme s’intensifie progressivement, rappellent les 4 types de crèmes utilisées en garniture.

La fève (re)devient comestible et prend la forme d’une amande. Traitée comme un bijou, elle se pare d’une pistache savamment taillée, sertie de chocolat. Car rien n’est trop gourmand pour le Roi !

De gauche à droite…

Crème d’amande (crème pâtissière, beurre et amandes non torréfiées)

Frangipane claire (beurre, sucre, œuf et amandes non torréfiées)

Frangipane dorée (beurre, sucre, œuf, extrait d’amande amère et amandes légèrement torréfiées)

Frangipane ambrée (beurre, sucre, œuf, extrait d’amande amère, rhum et amandes torréfiées)

Voici un commentaire laissé par le designer Stéphane Bureaux au sujet d’un précédent article. Je ne résiste pas au plaisir de vous le faire partager…

Il est aujourd’hui bienvenu de mélanger les genres, très bien, on parlera de transversalité, de mix, de diversité etc… mais ce faisant on réduit aussi la notion d’expertise, de métier, de pratique inscrite dans une durée et une histoire.
Le design qui peut paraître, aux yeux de profanes, une discipline relativement jeune par rapport, notamment, à l’architecture ou même à la pâtisserie, s’ancre tout de même à la fin du 19 ème siècle !
Or, ses prémisses sont tout de suite transversales, dans la nature des projets (arts de la table, mobilier, etc…), dans les techniques (bois, métal, céramique, plastique, etc…), dans ses dimensions commerciales (artisanat, industrie…) et bien sûr dans ses références culturelles (art populaire, art contemporain, mode, etc…).

« la spécialité du designer est de créer, pas de produire ! »

C’est notamment cette culture et cette vision transversales qui sont véhiculées par la pratique et la théorie dans l’enseignement des futurs designers (enfin dans les bonnes formations…) La vie professionnelle se charge ensuite d’élargir le périmètre de leurs compétences et connaissances.
En revanche, je ne vois pas cela dans les lycées hôteliers que je visite…et c’est normal car la spécialité du designer est de créer, pas de produire ! C’est à dire proposer des projets – alternatives à l’existant – et ancrés dans un contexte donné (culturel, technique, commercial…)

« l’avenir de ces métiers [de bouche] se joue, à coup sûr, dans cette pluridisciplinarité »

Cette différence fondamentale entre un artisan, même brillant, qui , dans sa pratique, crée dans le but de produire et un designer qui s’ouvre à un domaine artisanal ou industriel pour y proposer de la singularité, mérite d’être affirmée. Cela ne sous-tend pas, pour autant, une quelconque hiérarchie de valeur, ni une volonté d’exclusion, mais permet plutôt d’envisager des rapprochements d’autant plus riches qu’ils se feront sur la base d’un respect des domaines d’expertises des uns et des autres. Du côté des designers la motivation est grande et clairement exprimée pour initier ces collaborations… du côté des professionnels des métiers de bouches, le moins que l’on puisse dire, c’est que c’est plus flou…et pourtant l’avenir de ces métiers se joue, à coup sûr, dans cette pluridisciplinarité…n’est-ce pas Monsieur Adria ?

Stéphane Bureaux “Just Designer”

A l’instar de Pierre Hermé, ce qui me fait sourire dans les bûches, ce sont les décors dont on accable ce traditionnel biscuit roulé : sapins, rênes, lutins sans parler des feuilles de houx et autre scies…

Dans mon souvenir, à part les champignons en meringue, je ne me souviens pas avoir pu consommer ces ornementations kitchisimes, qui contrairement à la plupart des décorations de gâteaux classiques, sont faites de plastique. Elles finiront donc « au mieux » à la poubelle, au pire en collection… Or, alors que nous croulons sous les objets et déchets en tout genre, je me demande s’il ne serait pas plus juste de proposer des décors comestibles, qui deviendraient une partie intégrante de la bûche, en apportant par exemple des saveurs ou des textures complémentaires…

Partant de ce constat, je me suis mise à imaginer une bûche où le décor prendrait littéralement le pas sur le gâteau…La bûche devient planche et se présente sous forme de kit à assembler, accompagnée d’éléments ornementaux (traditionnels mais comestibles !) à assembler également.

Et pour la petite histoire, toutes les étapes de la recette ont été réalisées avec ma « bible » en matière de recettes sucrées : le « Larousse des desserts » de …Pierre Hermé !  :o)

Des terrines de brocolis, j’en ai avalé pas mal, mais ce qui me plait avant tout dans cette variété de choux, c’est sa forme de  « petit arbre ». Aussi je trouve dommage de réduire une forêt entière en purée pour aboutir à une terrine homogène et finalement un peu tristounette…

Alors je me revoilà aux fourneaux, tentant de mettre en valeur ces jolies sommités pour avoir le plaisir de retrouver à chaque tranche de terrine une coupe quasi anatomique de brocoli.

Les fleurettes sont coulées dans une mousse de choux fleur à base d’agar agar, qui permet de consommer si on le souhaite la terrine chaude.

La chandeleur est passée depuis bien longtemps mais une subite envie de crêpe me prend…

Une envie telle que je me mets immédiatement en route pour la cuisine. Chemin faisant, je me dis que j’aime bien croquer dans ces délicieuses petites crêpes bretonnes, repliée sur elles-mêmes et emballées dans un joli papier doré, on les appelle crêpes dentelle…mais pourquoi donc ? Je veux bien admettre que leur surface présente des petits trous mais de là à dire que c’est de la dentelle…Alors pourquoi pas en faire, des crêpes VRAIMENT dentelle?

Ni une, ni deux, me voilà en pleine réflexion sur la texture idéale de la pâte à crêpe, le dosage en sucre, lait et matière grasse et le process de fabrication.

C’est bien d’avoir des idées, mais encore faut il les mettre en œuvre : ma cuisine n’est ni un laboratoire de chimie, ni un atelier, encore moins une unité de production.

Il va falloir, encore une fois,  faire preuve d’un peu ingéniosité… Petit check up rapide du matériel à disposition : une poêle bien plate, un doseur à sauce….mmmmoui, ça devrait faire l’affaire !

En guise d’inspiration graphique, je vais fouiner dans mon tiroir à lingerie, et commence à m’exercer avec un motif de dentelle largement zoomé. Finalement, la pâte à crêpe est un médium plutôt docile, que je parviens à dompter après deux ou trois ratages. Ces premiers essais ont le mérite de calmer ma faim de crêpes (dentelle ou pas). Les crêpes suivantes échapperont à ma gourmandise car bien trop jolies pour être dévorées, les voici donc…

Une terrine des carottes entières, moulée dans une boite de conserve, qui met en avant l’aspect graphique de cette racine dont le dessin évolue à chaque nouvelle tranche. Une terrine qui pose la question de la perception pas toujours très positive des légumes en conserve, de la dualité entre emballage industriel et produits frais, contenu/contenant…

«  – Une terrine de légumes en conserve ?! pouah ! mais qu’ est ce que c’est que ça ?

On croirait une boite de pâté pour chien ton truc… »

Sauf que la boite de conserve aussi décalée soit elle, est le contenant idéal pour faire tenir 3 carottes debout et entières, sauf que ces fameuses petites carottes sont extra fraiches et le maïs doux traité en une crème onctueuse comme une panacotta salée, sauf que Médor rechignera peut être devant mais certainement pas moi !

Cette terrine peut se consommer chaude : l’agar agar ( gélifiant végétal naturel) contenu dans la panacotta peut en effet être chauffé jusqu’à 80°c.

prototype de gâteau individuel, réalisé en collaboration avec Stéphane Bureaux.

Ce mille feuilles est composé d’une succession de feuilles légères et craquantes à base de sucre et de gélatine et d’une ganache chocolat noir et fêve de tonka.

En réunissant tous les ingrédients de cette recette dans un seul et même « objet comestible » ( via un process de construction en strates)  on obtient visuellement une saucisse qui se transforme…en lentilles !

Cliquer sur les images pour accéder aux sites…

Le Salon du Chocolat Professionel 2009 s’est tenu du 14 au 16 octobre à Paris.

Voici quelques images des projets que j’ai eu l’occasion de présenter dans le cadre de l’expo « DESIGN CHOC ! la fabrique à sensations ».

« Barre de luxe »

Grande amatrice de chocolat (noir de préférence…),  je suis souvent déçue par la qualité utilisée pour les barres chocolatées, d’où l’idée de la « barre de luxe ».

Une barre réalisée avec un excellent cru de cacao, une barre structurée en un profil technique qui associe de délicieux fruits séchés et une ganache chocolat blanc aux brisures de crêpes dentelle pour un équilibre de couleurs, saveurs et textures…

Une barre de 36,8 cm, ”portionnable” selon son niveau de gourmandise : présentée sur un support spécifique, la barre est sciée dans une petite boîte à onglet, en fonction du  nombre de « bouchées » désiré. Des entailles jalonnent la barre tous les 2,3 cm, car cette drôle de mesure représente La Bouchée Parfaite…

« La cérémonie »

ce projet  associe le travail de la matière chocolat à la dégustation du produit fini.

On connaît, au moins de nom, la cérémonie du thé pratiquée au Japon durant  laquelle la poudre de thé Macha est mêlée à de l’eau chauffée dans une petite bouilloire en fonte. La gestuelle extrêmement codifiée de cette préparation nécessite l’utilisation d’ustensiles spécifiques dont l’usage influe directement sur la forme de chaque élément.

Mais quid du chocolat ? Et bien, il peut lui aussi être pulvérisé mais également fondu, moulé, foré, usiné, broyé ou réduit en copeaux. Toute cette terminologie n’est pas sans  rappeler l’univers artisanal du bois ou du métal et j’ai donc choisi de dessiner des outils librement inspirés de la métallurgie pour une cérémonie en 4 actes.

Acte1 –  Forage à la mèche : le cube de chocolat de 20mm de côté est percé à mi hauteur  à l’aide d’une mèche de 12 mm et les précieux copeaux sont recueillis au fur et à mesure dans un creuset.

Acte 2 –  Fonte dans le creuset : les copeaux fondent lentement, l’ensemble est maintenu à  bonne température par une petite plaque de granit chauffée, placée sous le creuset.

Acte 3 – Emboutissage à la massette : on coule le chocolat liquide dans le cube percé, un bouchon de ganache est placé sur l’orifice et légèrement embouti avec la massette qui laisse un graphisme en empreinte et cèle définitivement le cube.

Acte 4 – Saupoudrage : la massette contient en son cœur une poudre de cacao. Retournée et frappée d’un coup sec par l’outil mèche, elle libère un nuage de  cacao sur le cube, et le tintement métallique provoqué vient clore « la cérémonie ».