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Makis de Pot au Feu

En Novembre dernier s’est tenu pour la 3ème année consécutive le Salon du Blog Culinaire à Soissons.

A cette occasion, Lucie et moi avons présenté un pot au feu revisité.

Parties du principe qu’on cuisine ce type de plat un peu partout dans le monde (en fonction des légumes et de la viande disponible), nous avons choisi de le « japoniser ».

La viande (basse côte) est cuite dans un bouillon d’algues kombu, les légumes ( panais, carottes, navets et chou frisé) sont cuits séparément à l’eau bouillante salée.

Le montage en maki s’effectue à l’aide de larges bandes de poireaux roulées, puis on « colle » l’ensemble avec le bouillon de viande parfumé au kombu dans lequel on a ajouté de l’agar agar.

On laisse prendre le gel quelques minutes, on découpe en tronçon de 3 à 4 cm,  puis on réchauffe au four à 80°c  (au dessus l’agar agar fondrait)

Succès garanti, les makis on été engloutis en quelques secondes, à peine le temps de les prendre en photo…

Ci et , d’autres blogs retracent notre démo…

Suite et fin !

Après quelques mails échangés avec Pierre Hermé, il semblerait, hélas, que les photos des 1ères « bûches à écorces » dont il faisait référence dans son dernier commentaire, demeurent introuvables car, je cite : ce sont des archives Fauchon. Cependant dans les livres « Secrets gourmands » (Larousse puis Agnès Vienot 94) et dans « la Pâtisserie de Pierre Hermé » (Montagut editores/95) il y a la photo du Paradis entremet, m’informe-t- il. Merci pour ces références Pierre, mais une petite photo aurait quand même été la bienvenue…

mille feuilles transparent

prototype de gâteau individuel, réalisé en collaboration avec Stéphane Bureaux.

Ce mille feuilles est composé d’une succession de feuilles légères et craquantes à base de sucre et de gélatine et d’une ganache chocolat noir et fêve de tonka.