1 – Mes travaux

tarte au chocolat, trouée de crème anglaise

Quand certaines se ruinent en chaussures ou autres sacs à main, j’écume de mon côté les rayons d’ustensilesde cuisine et résiste rarement à l’appel des plaques de silicone. Je finis toujours par dénicher une forme que je n’avais pas encore : navette, cannelé, cœur, madeleine….J’avoue ne me servir que rarement ce tout cet attirail mais c’est en triturant une de ces plaques qu’est née l’idée de cette curieuse tarte trouée…

Au départ, je cherchais à associer une tarte et chocolat et sa crème anglaise, sans que celle-ci ne dégouline, ne détrempe la pâte, ni ne recouvre totalement la surface du dessert…

Une voix derrière mon épaule me dit : « et si tu faisait un trou avec une cuillère au centre ? »

Un trou…certes, mais ça gâche de la matière (ici une délicieuse ganache au chocolat, recette tirée du livre Sensation de Philippe Conticini) et puis ça manque derégularité : il faudrait pouvoir faire une empreinte en creux, directement sur la surface de la tarte…

Là, je me souviens que parmi mes plaques de silicone, s’en trouve une criblée de demi-sphères… elle pourrait bien faire l’affaire !

Après quelques coups de ciseaux pour mettre la plaque à la taille de ladite tarte, je retourne chaque demi-sphère, de sorte que le côté lisse soit en contact avec la ganache encore liquide. Je leste l’ensemble avec des pois chiches et passe le tout au four, histoire de faire prendre la ganache.

Je retire délicatement la plaque à la sortie du four et découvrela surface de cette jolie tarte constellée de cratères réguliers, prêts à accueillir leurs doses de crème anglaise…

Rôti de ratatouille

Genèse du projet

« Les légumes, la surcuisson et moi… »

J’ai grandi dans un potager, les pieds dans la terre argileuse de Picardie, les mains dans les plants d’haricots verts, et le nez dans les effluves des fleurs de pommiers…Les légumes de ce potager, j’en ai mangé beaucoup et sous toutes les formes, toujours cuisinés avecamour mais systématiquement surcuits. Quand je pris à mon tour le chemin desfourneaux, je divisais de moitié le temps de cuisson de ces mêmes légumes, en m’apercevant que le juste cuit n’était finalement pas si mauvais, voire meilleurs…Le clivage du surcuit/ juste cuit était né…Jusqu’à aujourd’hui, je n’ai pas réussi à convertir mon père au juste cuit et continue de manger à sa table une jardinière « aux bons légumes du jardin » dont la texture oscille le plus souvent entre soupe et purée, une jardinière qui aurait pu être sublime un rien moins cuite…

Outre l’emblématique jardinière, la surcuisson de la ratatouille continue de titiller mon esprit et c’est au détour d’une discussion avec Lucie, ma petite sœur, que l’idée de la réinterpréter agermé. Ce qui nous gênait dans la ratatouille classique, c’est le sentiment de manger des légumes gorgés tantôt d’huile, tantôt d’eau, et le plus souvent trop cuits. Nous avons chacune réfléchit à une alternative, sa version est ici et la mienne un peu plus bas…

les légumes sont d’abord taillés en tronçons,

puis vont tous prendre un rapide bain dans une vapeur de thym/ail/ laurier

commence alors le montage : chaque élément est superposé dans un ordre précis

l’ensemble est ensuite ficelé,assaisonné en sel, poivre, thym ,

on fini par une bonne rasade d’huile d’olive

le rôti de ratatouille passe alors au four, puis est découpé en tranches…

comme pour un rôti carné, on retrouve une croûte grillée, un peu caramélisée et un cœur plus « cru »

Atelier Géant Vert, suite et fin

Samedi après midi s’est tenue la dernière session culinaire enfantine avec Géant Vert.

Voici donc les photos de l’atelier « Green Burgers »

« …le design culinaire, ça commence toujours par un peu de bricolage, à 2, 3 ou 4 mains… »

« …le design culinaire c’est de l’organisation et de la dextérité… »

« …le design culinaire, c’est beau et en plus c’est bon !  »

Atelier Géant Vert, la suite…

Chose promise, chose due : voici quelques images de l’atelier qui s’est tenu cet après midi.

De mon côté, j’encadrais le groupe des « Crackers Géant Vert »

étape 1 : on tartine le géant de crême de maïs

étape 2 : on habille le géant de grains de maïs

étape 3 : on croque le géant !

Dans le second atelier, on bûchait sur les « Green Burgers »

ils ressemblaient à peu près à celui ci…

d’autres images dans mon prochain billet !

Frisket de cabillaud

Ceux qui ont suivit les cours de graphisme de monsieur « Boden » à l’ESAD de Reims se souviendront peut être de ce fameux liquide ammoniaqué qui permettait de masquer certaines zones, pour en noircir d’autres…J’appréciais particulièrement cette technique, le côté jouissif de retirer la frisket une fois sèche, de retrouver la blancheur immaculée de la page et le graphisme qui apparaissait comme par magie. De réflexion en essais culinaires, j’ai transposé cette technique dans ma cuisine.

Je ne sais plus comment ces tranches de cabillauds ce sont retrouvées dans mon congélateur mais le fait est qu’elles ont fini par m’interpeler. Quitte à se détacher à tous points de vue d’un vrai poisson et de ressembler d’avantage a un aliment marketing, calibré au millimètre près, pourquoi ne pas en faire un support de communication…Car c’est bien beau de créer de beaux emballages aux couleurs de la marque, mais une fois dans l’assiette, ce serait « vraiment extra » de se souvenir qu’on déguste un délicieux poisson f****s, il s’agirait pas de l’oublier quand même !

Avec mes humbles moyens techniques, je suis parvenue a inscrire « Fish » sur ledit poisson (au cas ou l’on aurait oublié qu’un poisson c’est forcément blanc, carré, sans écaille ni arrête..) mais je vous propose aussi la version plus élaborée (mais photoshopée) ciglée de votre marque préférée…

Pavé de cabillaud, « frisket alimentaire », laquage au curcuma

Sucette Biscuit

Ce projet, c’est un peu comme un puzzle dont les pièces se sont assemblées au fur et à mesure.

Il y a eu tout d’abord la technique…au hasard de mes divagations sur la blogosphère culinaire, je suis tombée sur ce site. Ce devait être vers noël, car il présentait des biscuits « vitraux » plutôt décoratifs et dont la technique avait retenu mon attention.

Il y eu ensuite une réflexion sur les bonbons et les sucettes en particulier. Je ne suis pas « très bonbon »mais cette sucrerie un rien régressive a toujours eu mes faveurs. Ce que je préfère d’ailleurs c’est les croquer et sentir le sucre parfumé céder sous la dent, mon côté gourmande impatiente peut être…

Et puis je me disais qu’après tout, quitte à basculer vraiment dans la gourmandise, pourquoi ne pas créer une sucette qui se mange en entier, y compris le bâton – ah, recyclage quand tu nous tiens !

Et là me revient cette technique remisée dans un coin de ma tête.

comme souvent dans des projets de design culinaire,

ça commence  par un peu de bricolage…

Ainsi est donc née la sucette que se croquait comme un biscuit…



Tournedos Végétaux

Il y a des idées qui viennent comme ça, sans avoir besoin de se torturer l’esprit…ça change et ça fait du bien !

Comme un clin d’oeil à Alain Passard (qui aime cuisiner un légume comme une viande), ces curieux tournedos végétaux ont vu le jour…On les dévorerachauds, snackés en surface, la chair un rien crue à l’intérieur.


Tournedos de carottes, bardé au blanc de poireau

Tournedos de céléris , bardé à la carotte

Endives d’avril

J’ai la chance d’avoir un papa qui jardine, et quand je dis « qui jardine », il faut imaginer un champs plutôt qu’un jardin…De ce champs, il récolte une quantité astronomique de légumes dont il fait profiter ses filles toute l’année. En ce mois d’avril commençant, les dernières endives ont pointé le bout de leurs nez dans l’obscurité de la cave familiale, si bien que je me retrouve dimanche soir avec 5 kilos de ces beaux spécimens, perdus parmi les poireaux, carottes, pommes et autres céleris raves… Voyant ma mine dubitative face à cette montagne de légumes, il me lance, avant de s’en retourner dans son soissonnais natal, « oh…tu feras des endives au jambon ! »….TILT ! merci papa :o)

Intercaler les ingrédients souligne le graphisme naturel du légume et conserve son aspect d’origine


…cela permet également d’avoir un peu des trois saveurs à chaque bouché et de contenir la béchamel, qui à tendance à glisser de part et d’autre d’une endive un peu trop ventrue.


errare humanum es

Dans la vie comme en cuisine, on est parfois confronté à des ratages …Et je dois bien avouer qu’en ce moment, mes essais culinaires ne sont pas au beau fixe, curieuse résonnance…Mais les erreurs font partie de la vie et finalement, je ne vois pas pourquoi je ne vous les ferai pas partager…Retour sur 3 semaines de ratage.

J’ai des lubies, des idées fixes : la dernière en date fut de vouloir à tout prix tout gaufrer et en bonne tête de mule, je me suis donc acharnée sur de pauvres fruits sans défense, des légumes qui n’avaient rien demandé, de la meringue (vraiment) salée qui n’aurait jamais dû pointer le bout de son nez dans ma cuisine…

Vous ne pourrez profiter que des essais avec la meringue. Les autres ont (hélas ?) fini direct à la poubelle, car restés collés sur les plaques du gaufrier, et là je laisse votre imagination travailler !

ça commence par de belles meringues salée, colorées au jus de betterave et relevées d’un trait de jus de citron

les meringues sèchent 3 heures au four, l’extérieur est dur mais le centre reste curieusement mou….

on passe  à l’étape du gaufrier….la meringue s’écrase ( oui, ça c’était prévu et escompté) mais regonfle sous l’effet de la chaleur et du coeur pas cuit, puis s’avachit enfin comme un soufflet raté

S’il m’était arrivé de consommer du caoutchouc ou du polystyrène brulé, alors j’aurai pu  faire une comparaison assez proche avec le résultat de ces malheureux essais…

tapioca revival

Le tapioca, aussi appelé perle du Japon est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (non consommable sans traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l’utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Le mot emprunté au portugais vient du tupi et du guarani (langues indiennes du Brésil) et signifie résidu séché. (Source wikipédia)

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Enfant, ça a longtemps était synonyme de soupe trop claire, épaissie par des petites billes gluantes et sans gout…mixture que j’avalais sans broncher chez ma grand mère en promettent secrètement de ne plus jamais en ingurgiter « quand je serai grande » .

Or, politesse et curiosité oblige, je me suis de temps en temps retrouvée devant des desserts asiatiques  « home made » à base de tapioca, sucre et lait de coco…J’acquiesçais d’un hochement de tête poli mais sans grand enthousiasme à la question: «  c’est bon, hein, élise ? »

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Puis le tapioca est réapparu il y a quelque mois chez Delphine, designer culinaire de son état, qui possède une collection impressionnante de pailles de toute les tailles dont celles destinées au bubble tea ( boisson à base de tapioca). Tout dernièrement,  j’ai retrouvé cette texture si particulière en dégustant un mi cuit au chocolat, préparé par Fabrice Biasolo, dessert sur lequel était posé quelques perles parfumées à la citronnelle…finalement pas si mauvaises ( pour ceux qui aiment la citronnelle…).

Ces rencontres fortuites me confortent dans l’idée de me réconcilier définitivement avec le tapioca en lui offrant une place de choix dans mon placard et sur les pages de ce site…

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L’intérêt principal du tapioca c’est qu’il absorbe et s’imprègne du liquide dans lequel il cuit. Au lieu de l’eau ou du lait un peu fadasse, on pourrait donc utiliser un liquide coloré, parfumé…comme…du thé Macha ! Ca tombe bien pour celles qu’on appelle aussi « Perles du Japon »

Si on pousse l’idée jusqu’au bout, on va même pouvoir en faire un  » Collier de Perles du Japon « 


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biscuit au sésame noir, tapioca coloré et parfumé au thé macha, zestes de yuzu

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 » Collier de Perles du Japon « 

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