1 – Mes travaux

mille feuilles transparent

prototype de gâteau individuel, réalisé en collaboration avec Stéphane Bureaux.

Ce mille feuilles est composé d’une succession de feuilles légères et craquantes à base de sucre et de gélatine et d’une ganache chocolat noir et fêve de tonka.

 

 

 

 

 

 

 

un classique revisité « Saucisse lentilles… »

 

En réunissant tous les ingrédients de cette recette dans un seul et même « objet comestible » ( via un process de construction en strates)  on obtient visuellement une saucisse qui se transforme…en lentilles !

 

Salon du Chocolat Professionel 2009

Le Salon du Chocolat Professionel 2009 s’est tenu du 14 au 16 octobre à Paris.

Voici quelques images des projets que j’ai eu l’occasion de présenter dans le cadre de l’expo « DESIGN CHOC ! la fabrique à sensations ».

« Barre de luxe »

Grande amatrice de chocolat (noir de préférence…),  je suis souvent déçue par la qualité utilisée pour les barres chocolatées, d’où l’idée de la « barre de luxe ».

Une barre réalisée avec un excellent cru de cacao, une barre structurée en un profil technique qui associe de délicieux fruits séchés et une ganache chocolat blanc aux brisures de crêpes dentelle pour un équilibre de couleurs, saveurs et textures…

Une barre de 36,8 cm, ”portionnable” selon son niveau de gourmandise : présentée sur un support spécifique, la barre est sciée dans une petite boîte à onglet, en fonction du  nombre de « bouchées » désiré. Des entailles jalonnent la barre tous les 2,3 cm, car cette drôle de mesure représente La Bouchée Parfaite…

barre de luxe

« La cérémonie »

ce projet  associe le travail de la matière chocolat à la dégustation du produit fini.

On connaît, au moins de nom, la cérémonie du thé pratiquée au Japon durant  laquelle la poudre de thé Macha est mêlée à de l’eau chauffée dans une petite bouilloire en fonte. La gestuelle extrêmement codifiée de cette préparation nécessite l’utilisation d’ustensiles spécifiques dont l’usage influe directement sur la forme de chaque élément.

Mais quid du chocolat ? Et bien, il peut lui aussi être pulvérisé mais également fondu, moulé, foré, usiné, broyé ou réduit en copeaux. Toute cette terminologie n’est pas sans  rappeler l’univers artisanal du bois ou du métal et j’ai donc choisi de dessiner des outils librement inspirés de la métallurgie pour une cérémonie en 4 actes.

cérémonie du chocolat

Acte1 –  Forage à la mèche : le cube de chocolat de 20mm de côté est percé à mi hauteur  à l’aide d’une mèche de 12 mm et les précieux copeaux sont recueillis au fur et à mesure dans un creuset.

Acte 2 –  Fonte dans le creuset : les copeaux fondent lentement, l’ensemble est maintenu à  bonne température par une petite plaque de granit chauffée, placée sous le creuset.

Acte 3 – Emboutissage à la massette : on coule le chocolat liquide dans le cube percé, un bouchon de ganache est placé sur l’orifice et légèrement embouti avec la massette qui laisse un graphisme en empreinte et cèle définitivement le cube.

Acte 4 – Saupoudrage : la massette contient en son cœur une poudre de cacao. Retournée et frappée d’un coup sec par l’outil mèche, elle libère un nuage de  cacao sur le cube, et le tintement métallique provoqué vient clore « la cérémonie ».

macarons (vraiment) salés…

 

Tout commence au détour d’une conversation sur les macarons l’année dernière…

« – les macarons,c’est pas mal, mais si on en faisait des salés ?…

mais non, c’estpas possible, si tu supprimes le sucre, les blancs d’œufs vont jamais tenir à la cuisson, et puis le sucre c’est 70% du macaron, tu mets quoi à la place ? »

…problème…réflexion…échanges…recherches…et quelques essais plus tard, me voici enfin devant un « prototype » consommable.

Alors, évidement, le macaron salé n’a pas la belle collerette de son cousin le sucré, mais les ingrédients de bases sont conservés (poudre d’amande et blanc d’œuf), le sucre est simplement remplacé par quelques ingrédients (encore secrets, héhéhé).

Je ne suis pas au bout du voyage car mes essais continuent toujours pour améliorer encorela texture et l’aspect, le macaron salé, c’est un peu mon graal… :o)

Tomates Gigognes…ou la tomate mozza’ revisitée

projet lauréat des 4emes rencontres sciences, art et gastronomie

Ce plat est né avec l’idée de jouer avec les couleurs et les calibres de différentes variétés de tomates, en les imbriquant les unes dans les autres comme des poupées russes.

La juxtaposition entre les 3 tomates d’une mousse de mozzarella immaculée, d’une purée de basilic chlorophylée, et d’un jus de tomate assaisonnéapporte au plat une dimension graphique où chaque ingrédient devient visible, lisible.

-côté tradition: les ingrédients de base sont conservés: tomate, mozzarella, basilic et assaisonnement

-coté innovation: le choix de 3 variétés de tomates aux couleurs et calibres différents, associées à 2 additifs alimentairesqui serviront de lien entre chaque composant du plat.

projet lauréat des « 4èmes rencontres sciences, art et cuisine »  parrainées par Hervé This.