1 – Mes travaux

Tartan d’agneau

« Le tartan est une étoffe de laine à carreaux de couleurs, typique des peuples celtes. Il s’agit d’un motif de lignes horizontales et verticales entrecroisées, de multiples couleurs. Les tartans étaient à l’origine réservés aux tissus, mais sont maintenant utilisés sur de nombreux autres matériaux. »source Wikipédia

Après un premier essai bœuf/carottes, cette proposition s’étoffe de nouvelles textures, saveurs et ingrédients en appliquant le principe d’un tissage chaine et trame.

Selle d’agneau désossée et émincée, lard fumé émincé et mariné aux herbes, courgettes et poivrons émincés et blanchis.

Le Cup Cake Amoureux

Tout commence avec le « Cup Cake Day » de Dorian…Plus coutumière aux macarons qu’à ces petits gâteaux en caissettes, je me penche sur les blogs spécialisés et cours chez Mora acheter de quoi m’initier…

Un Cup Cake, c’est quoi : une pâte à gâteaux plutôt basique cuite dans un moule en papier individuel et customisé selon ses goûts, son humeur et ses fonds de placards…

Pas de quoi nourrir mon blog cette affaire, sauf que sous mes yeux ébahis, j’assiste à la toute première histoire d’amour de ce petit gâteau en caissette. Tiens, ça tombe pas si mal finalement…

Pâte vanille et chocolat, glaçage framboise/ piment

Crêpes Stellaires, un avant goût de chandeleur

La « fête des chandelles » est à l’origine une fête latine et païenne célébrant le retour de la lumière, la purification et la fertilité au sortir de l’hiver, Février tirant d’ailleurs son nom de « februar »: purifications (depuis l’Antiquité). Intégrée dans les rites chrétiens, elle symbolise ensuite la Présentation du Christ au Temple et la Purification de la Vierge.

Bien, bien, mais les crêpes dans tout ça ?

Jadis, c’est à cette époque de l’année que les semailles d’hiver commençaient. On se servait donc de la farine excédentaire pour confectionner des crêpes, symbole de prospérité pour l’année à venir. Leur forme ronde et dorée, tel un disque solaire, évoquerait également le retour du printemps après l’hiver sombre et froid.

Ces crêpes auréolées représentent la clarté prenant le pas sur l’obscurité, le jour sur la nuit. Elles nous rappellent les forces cosmiques qui nous entourent, régissent les saisons, rythment les marées et influencent depuis la nuit des temps nos civilisations…et sans cela, point de chandeleur et point de crêpe !

Sucette et panacotta

Ces jolies sucettes illustrées m’ont toujours fascinée et intriguée…

Petite, je me suis souvent demandé de quelle façon elles étaient réalisées. J’imaginais alors qu’un confiseur les confectionnait une par une, en dessinant dans le sucre.

Aujourd’hui encore, je n’ai pas trouvé de réponse satisfaisante (et suis toute ouïe si on peut me fournir des explications !) mais la technique expérimentée ci-dessous (certes un peu « rough »)  m’a permis de contenter l’espace d’un instant ma curiosité.

Ce ne se sont pas sur des sucettes mais sur des panacottas que va être expérimentée cette technique, parce que les friandises à croquer ça va bien un moment mais un dessert gourmand et graphiquement revisité, c’est pas mal non plus !

Panacotta à la vanille, coulis de framboise et cœur citron/citron vert gélifiés.

Du bœuf et des carottes

Vendredi dernier, une part de galette à la main, une coupe de champagne dans l’autre, je retrouvais Cédric, boucher passionné et créatif, avec qui j’avais collaboré lors de ma démo au Salon du Blog Culinaire.

Entre deux bouchées de feuilletage frangipané, nous échangions nos points de vue sur la création en boucherie. Cédric propose des formations pour adultes sans qualification, ou des cuisiniers désirant se perfectionner en découpe, choix des morceaux, cuisson…Au Salon, il exposait des pièces de viandes préparées, à la présentation soignée et plutôt intéressante. Moins malléable que le chocolat, moins glamour que la pâtisserie, peu de designers ( mais y’en a quand même…) se sont penchés sur le steak jusqu’à présent.

La boucherie n’est pas mon domaine de prédilection mais en bonne carnivore, je me suis mise à réfléchir, à mon tour, à des propositions carnées…

Le bœuf aux carottes est un de mes plats en sauce préférés qu’il m’est déjà arrivé de revisiter (quelques uns ont même eu le privilège d’y goûter…) mais cette fois, c’est une cuisson rapide et une caramélisation que je voudrais obtenir.

problème : la viande utilisée pour ce plat est longue à cuire (paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix) et pas de caramélisation possible dans un liquide. Et parce qu’un bœuf n’est pas uniquement fait de filets, il est intéressant de travailler aussi les morceaux un peu moins nobles. (ici du tendre de tranche).

Solution : un tissage viande/ légume

– couper la viande très finement, c’est un basique de la cuisine asiatique pour utiliser des morceaux pas forcément très tendres qui, une fois émincés, se consomment aussi bien sautés que mijotés.

– aplatir légèrement chaque lamelle de bœuf comme on le ferait pour des escalopes.

– détailler les carottes en fines tagliatelles et les tisser avec les lamelles de bœuf pour obtenir une surface propice à la caramélisation et à une cuisson homogène.

– laquer la surface avec une sauce épaisse (type sauce d’huitres)  et cuir à feu vif, mais pas trop…

Galette Gradée

En conservant les codes de la recette traditionnelle (pâte feuilletée et frangipane), cette galette revisitée propose une dégustation en gradation, à la fois visuelle et gustative.

Au fur et à mesure de la dégustation, la texture initialement crémeuse et légère devient plus dense et plus corsée, indiquant de surcroit l’imminente découverte de la fève.

Sur le dessus de la galette, 4 cercles concentriques dont le graphisme s’intensifie progressivement, rappellent les 4 types de crèmes utilisées en garniture.

La fève (re)devient comestible et prend la forme d’une amande. Traitée comme un bijou, elle se pare d’une pistache savamment taillée, sertie de chocolat. Car rien n’est trop gourmand pour le Roi !

De gauche à droite…

Crème d’amande (crème pâtissière, beurre et amandes non torréfiées)

Frangipane claire (beurre, sucre, œuf et amandes non torréfiées)

Frangipane dorée (beurre, sucre, œuf, extrait d’amande amère et amandes légèrement torréfiées)

Frangipane ambrée (beurre, sucre, œuf, extrait d’amande amère, rhum et amandes torréfiées)

Bûche en kit

A l’instar de Pierre Hermé, ce qui me fait sourire dans les bûches, ce sont les décors dont on accable ce traditionnel biscuit roulé : sapins, rênes, lutins sans parler des feuilles de houx et autre scies…

Dans mon souvenir, à part les champignons en meringue, je ne me souviens pas avoir pu consommer ces ornementations kitchisimes, qui contrairement à la plupart des décorations de gâteaux classiques, sont faites de plastique. Elles finiront donc « au mieux » à la poubelle, au pire en collection… Or, alors que nous croulons sous les objets et déchets en tout genre, je me demande s’il ne serait pas plus juste de proposer des décors comestibles, qui deviendraient une partie intégrante de la bûche, en apportant par exemple des saveurs ou des textures complémentaires…

Partant de ce constat, je me suis mise à imaginer une bûche où le décor prendrait littéralement le pas sur le gâteau…La bûche devient planche et se présente sous forme de kit à assembler, accompagnée d’éléments ornementaux (traditionnels mais comestibles !) à assembler également.

Et pour la petite histoire, toutes les étapes de la recette ont été réalisées avec ma « bible » en matière de recettes sucrées : le « Larousse des desserts » de …Pierre Hermé !  :o)

Terrines aux « petits arbres »

Des terrines de brocolis, j’en ai avalé pas mal, mais ce qui me plait avant tout dans cette variété de choux, c’est sa forme de  « petit arbre ». Aussi je trouve dommage de réduire une forêt entière en purée pour aboutir à une terrine homogène et finalement un peu tristounette…

Alors je me revoilà aux fourneaux, tentant de mettre en valeur ces jolies sommités pour avoir le plaisir de retrouver à chaque tranche de terrine une coupe quasi anatomique de brocoli.

 

 

 

Les fleurettes sont coulées dans une mousse de choux fleur à base d’agar agar, qui permet de consommer si on le souhaite la terrine chaude.

Crêpes (vraiment) dentelle

La chandeleur est passée depuis bien longtemps mais une subite envie de crêpe me prend…

Une envie telle que je me mets immédiatement en route pour la cuisine. Chemin faisant, je me dis que j’aime bien croquer dans ces délicieuses petites crêpes bretonnes, repliée sur elles-mêmes et emballées dans un joli papier doré, on les appelle crêpes dentelle…mais pourquoi donc ? Je veux bien admettre que leur surface présente des petits trous mais de là à dire que c’est de la dentelle…Alors pourquoi pas en faire, des crêpes VRAIMENT dentelle?

Ni une, ni deux, me voilà en pleine réflexion sur la texture idéale de la pâte à crêpe, le dosage en sucre, lait et matière grasse et le process de fabrication.

C’est bien d’avoir des idées, mais encore faut il les mettre en œuvre : ma cuisine n’est ni un laboratoire de chimie, ni un atelier, encore moins une unité de production.

Il va falloir, encore une fois,  faire preuve d’un peu ingéniosité… Petit check up rapide du matériel à disposition : une poêle bien plate, un doseur à sauce….mmmmoui, ça devrait faire l’affaire !

En guise d’inspiration graphique, je vais fouiner dans mon tiroir à lingerie, et commence à m’exercer avec un motif de dentelle largement zoomé. Finalement, la pâte à crêpe est un médium plutôt docile, que je parviens à dompter après deux ou trois ratages. Ces premiers essais ont le mérite de calmer ma faim de crêpes (dentelle ou pas). Les crêpes suivantes échapperont à ma gourmandise car bien trop jolies pour être dévorées, les voici donc…

Terrine chaude « 3 carottes et 1 crème de maïs »

Une terrine des carottes entières, moulée dans une boite de conserve, qui met en avant l’aspect graphique de cette racine dont le dessin évolue à chaque nouvelle tranche. Une terrine qui pose la question de la perception pas toujours très positive des légumes en conserve, de la dualité entre emballage industriel et produits frais, contenu/contenant…

«  – Une terrine de légumes en conserve ?! pouah ! mais qu’ est ce que c’est que ça ?

On croirait une boite de pâté pour chien ton truc… »

Sauf que la boite de conserve aussi décalée soit elle, est le contenant idéal pour faire tenir 3 carottes debout et entières, sauf que ces fameuses petites carottes sont extra fraiches et le maïs doux traité en une crème onctueuse comme une panacotta salée, sauf que Médor rechignera peut être devant mais certainement pas moi !

Cette terrine peut se consommer chaude : l’agar agar ( gélifiant végétal naturel) contenu dans la panacotta peut en effet être chauffé jusqu’à 80°c.