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Toupies Apéritives ou quand le design culinaire rencontre la Fourme d’Ambert

Dans le cadre du 6eme Salon du Blog Culinaire qui s’est tenu à Soissons les 16 et 17 novembre derniers, les organisateurs m’avaient proposé de créer une recette à base de Fourme d’Ambert,  partenaire de l’édition 2013.

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C’est non sans une certaine jubilation que je me suis lancée dans cette aventure…

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Mais tout d’abord :

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– Qu’a-t-elle à offrir cette Fourme d’Ambert ?

Passif de designer oblige, j’ai toujours apprécié ce fromage à la forme cylindrique si particulière.

Sa pâte persillée à la fois ferme et malléable permet le travail à l’emporte-pièce ou même le modelage !

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– Pourquoi la servir à l’apéritif ?

A mon sens, c’est un excellent moment pour apprécier le fromage en règle général…En fin de repas, je n’ai souvent plus assez faim pour y faire vraiment honneur.

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– Et pourquoi des toupies ?

Au début des mes recherches, m’est venue l’image de toupies comestibles qui viendraient animer un plateau d’amuse-bouche. Une toupie c’est ludique, colorée, et juste calibrée pour n’en faire qu’une bouchée !

Voici donc le trio de toupies apéritives que j’ai réalisé lors de ma démo.

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La Roma Toupie, et l’Italie s’invite aux Monts d’Auvergne

Un fin gressin maintient une lamelle de poivron rouge mariné à l’huile d’olive et une lamelle de Fourme d’Ambert. Une association toute simple mais aux dires des spectateurs, délicieuse !

La Fourme d’Ambert doit être plutôt ferme et bien froide, pour des découpes bien nettes à l’emporte-pièce.

L’Indie Toupie, des épices et du terroir

Un cône de pâte à crackers parfumé et coloré au curcuma, un soupçon de chutney de mangue, un bâtonnet de carotte mariné au cumin et une lamelle de Fourme d’Ambert pour un mariage de saveurs inattendues.

Comme pour la Roma Toupie, choisissez une Fourme d’Ambert assez ferme.

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La Belgium Toupie, entre Plat Pays et Puy de Dôme
(spéciale dédicace à nos amis blogeurs Belges préférés…Philou, Apolina et tous les autres, je vous aime ! )

D’un côté : une couronne de pommes de terre râpées, cuite au four jusqu’à ce qu’elle devienne craquante et dorée, un bâtonnet de céleri (vous savez, celui des moules marinière) et une touche de sirop de Liège (des pommes et des poires longuement cuites en chaudron, qui donnent un sirop épais, sucré et un peu acidulé)

…Et de l’autre : une sphère de Fourme d’Ambert, formée à l’aide d’une cuillère parisienne.

Pour cette recette, je vous conseille d’utiliser une Fourme d’Ambert souple et à température ambiante, elle se travaillera d’autant mieux.

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Initialement la touche sucrée devait être apportée par des brisures de spéculos, mais c’est là tout l’esprit du Salon du Blog : les recettes se transforment, les idées viennent au gré des rencontres et des échanges.

Juste avant ma démo j’ai croisé Philou avec un pot de sirop de Liège sous le bras, qu’il m’a gentiment offert, comme ça, dans la foulée…merci encore Philou !

A l’année prochaine Lucie et Cécile, Anne, Stef et Caro, Angélique, Cricri, Nadia, Nawal, Mamina,Pupuce, Philo, Clémence et tous les autres, mes chers amis blogueurs. Et un grand bravo à toute l’équipe de 750 grammes pour l’organisation, toujours au top !

Mini Burger d’Escargot

Les 16, 17 et 18 novembre 2012 s’est tenu la 5ème édition du Salon du Blog Culinaire à Soissons.

A cette occasion, Les Escargotiers de France m’ont proposé de réaliser une recette à base d’escargots de Bourgogne.

Je dois avouer que je ne consomme pas beaucoup d’escargots. A part pour les réveillons de Noël ou du Jour de l’An, où j’en picore un ou deux, je préfère laisser tranquille ce sympathique gastéropode le reste de l’année. Quitte à ce qu’il dévore les quelques fraises qui poussent dans mes plates-bandes.

Mais en cuisinière curieuse et consciencieuse, je me suis penchée de plus près sur ces petites bêtes.

Première étape : Se documenter

Je fais d’abord un petit tour sur le site des Escargotiers et trouve tout un tas d’informations.Il existe différentes espèces d’escargots, la plus connue et la plus recherchée reste l’escargot de Bourgogne. Niveau apport nutritionnel : la chaire est riche en protéines et en sels minéraux (en sélénium notamment). Il entre d’ailleurs dans la composition du fameux régime crétois.

Deuxième étape : Trouver une idée

A cette même période, je tombe un peu par hasard sur un article qui traite des nouvelles sources de protéines que nous consommerons dans les prochaines décennies,

notamment les insectes et toutes ces petites bêtes qui croissent sur la terre… Des sauterelles aux escargots, il n’y a qu’un pas (un petit en plus…).

Du coup, autant y aller à fond et proposer directement une recette où la viande est pour le moins emblématique : ce sera donc un burger, oui, mais un burger d’escargot !

Troisième étape : La recette

Imaginer un steak avec de l’escargot c’est une chose, le faire en vrai en est une autre.

Pour pouvoir agglomérer les escargots, plusieurs étapes sont nécessaires.

Il  faut d’abord hacher grossièrement la chaire et ensuite trouver un liant

capable de tenir à la cuisson et de garantir un aspect grillé, une fois le steak revenu à la poêle.

Ce sera blanc d’oeuf battu et mie de pain.

Il faut également penser à assaisonner la chaire et apporter de la texture au steak.

Du coup, dans mes premières essais, j’ajoute à ma préparation tout ce qui me semblait pouvoir se marier à de la viande hachée traditionnelle :

oignons, carottes, concentré de tomate, sauce soja, pâte miso, herbes fraiches…

Mais après plusieurs tentatives peu concluantes – impression de mordre à chaque fois dans un steak parfumé à la terre ou aux feuilles mortes – j’étais prête à jeter l’éponge…

L’escargot ne serait il consommable que cuit au beurre et à l’ail ?

Je compulsais alors toutes les recettes à base d’escargot que j’avais sous la main, et UN ingrédient revenait quasiment systématiquement : l’ail.

Pour atténuer ce petit goût terreux caractéristique de la chaire d’escargot, il semblerait que ce soit bel et bien l’ail qui fonctionne.

Une fois ce paramètre pris en considération, tout est possible… et délicieux !

Il n’est d’ailleurs pas nécessaire d’utiliser l’ail en grande quantité.

Et quitte à cuisiner l’escargot de Bourgogne, autant l’accommoder avec des produits du même cru !

La recette est base du burger est donc axée sur les produits issus du terroir bourguignon. Exit le ketchup, le faux fromage gout cheddar et les pickles.

Place à la moutarde forte de Dijon, aux baies de cassis, au vin rouge, et même à une nouvelle épice découverte récemment : le poivre de cassis.

Pour la note de fraicheur et comme un dernier hommage à nos petits gastéropodes sacrifiés sur l’autel de la gastromonie, le burger est accompagné de quelques feuilles de roquette.

Les deux étapes principales de la recette : faire mariner la chaire d’escargot grossièrement hachée dans le vin rouge et une gousse d’ail écrasée pendant au moins 30 min,

et faire revenir ensemble dans une noix de beurre la garniture aromatique (carotte et oignons en dés) , une gousse d’ail hachée et la chaire d’escargot qui a conservée un peu de vin…toutes ses saveurs se combinent  à la cuisson

et parfume la chaire de l’escargot sans en masquer le goût.

La recette complète et détaillée se trouve ici.

Pour le pain, j’ai piqué cette recette sur le blog de mes soeurs Lucie et Cécile.

Ultime étape : La dégustation.

Une démo à 9h30 un dimanche matin avec un burger d’escargot en prime : il y avait vraiment intérêt à ce que ce soit beau et bon. Pour ce faire, j’avais quand même consenti à quelques sacrifices : soirée de la veille écourtée, réveil matinal, répétitions…

Mais finalement, au terme de cette démo placée sous le signe de la décontraction et de la convivialité, une dizaine de petits burgers ont pointé le bout de leur nez à travers une forêt de roquette et ont bien vite été engloutis par les courageuses et courageux blogeurs, éveillés « aux aurores » pour assister à ma démo…merci à eux.

Pour finir, au vu du plateau laissé vide, je peux affirmer sans fausse modestie que oui, l’avenir du burger, c’est bel et bien l’escargot !

Makis de Pot au Feu

En Novembre dernier s’est tenu pour la 3ème année consécutive le Salon du Blog Culinaire à Soissons.

A cette occasion, Lucie et moi avons présenté un pot au feu revisité.

Parties du principe qu’on cuisine ce type de plat un peu partout dans le monde (en fonction des légumes et de la viande disponible), nous avons choisi de le « japoniser ».

La viande (basse côte) est cuite dans un bouillon d’algues kombu, les légumes ( panais, carottes, navets et chou frisé) sont cuits séparément à l’eau bouillante salée.

Le montage en maki s’effectue à l’aide de larges bandes de poireaux roulées, puis on « colle » l’ensemble avec le bouillon de viande parfumé au kombu dans lequel on a ajouté de l’agar agar.

On laisse prendre le gel quelques minutes, on découpe en tronçon de 3 à 4 cm,  puis on réchauffe au four à 80°c  (au dessus l’agar agar fondrait)

Succès garanti, les makis on été engloutis en quelques secondes, à peine le temps de les prendre en photo…

Ci et , d’autres blogs retracent notre démo…

Soissons me (re)voilà !

Pour la troisième année consécutive, le Salon du Blog Culinaire se tiendra à Soissons ( ma ville natale….!) ce  week end.

Lucie et moi y feront une petite démo le samedi matin, en ce qui concerne les recettes présentées : ce sera la surprise !

Salon du Blog Culinaire, 2ème édition…

Dans le cadre de cette seconde édition, j’ai gentiment été invitée par Damien Duquesne, alias Chef Damien, pour animer une démo au Salon du Blog Culinaire qui se tiendra à Soissons, les 21 et 22 novembre prochain.

L’occasion pour moi de faire plus ample connaissance avec la blogosphère culinaire…à suivre !