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Toupies Apéritives ou quand le design culinaire rencontre la Fourme d’Ambert

Dans le cadre du 6eme Salon du Blog Culinaire qui s’est tenu à Soissons les 16 et 17 novembre derniers, les organisateurs m’avaient proposé de créer une recette à base de Fourme d’Ambert,  partenaire de l’édition 2013.

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C’est non sans une certaine jubilation que je me suis lancée dans cette aventure…

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Mais tout d’abord :

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- Qu’a-t-elle à offrir cette Fourme d’Ambert ?

Passif de designer oblige, j’ai toujours apprécié ce fromage à la forme cylindrique si particulière.

Sa pâte persillée à la fois ferme et malléable permet le travail à l’emporte-pièce ou même le modelage !

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- Pourquoi la servir à l’apéritif ?

A mon sens, c’est un excellent moment pour apprécier le fromage en règle général…En fin de repas, je n’ai souvent plus assez faim pour y faire vraiment honneur.

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- Et pourquoi des toupies ?

Au début des mes recherches, m’est venue l’image de toupies comestibles qui viendraient animer un plateau d’amuse-bouche. Une toupie c’est ludique, colorée, et juste calibrée pour n’en faire qu’une bouchée !

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Voici donc le trio de toupies apéritives que j’ai réalisé lors de ma démo.

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La Roma Toupie, et l’Italie s’invite aux Monts d’Auvergne

Un fin gressin maintient une lamelle de poivron rouge mariné à l’huile d’olive et une lamelle de Fourme d’Ambert. Une association toute simple mais aux dires des spectateurs, délicieuse !

La Fourme d’Ambert doit être plutôt ferme et bien froide, pour des découpes bien nettes à l’emporte-pièce.

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L’Indie Toupie, des épices et du terroir

Un cône de pâte à crackers parfumé et coloré au curcuma, un soupçon de chutney de mangue, un bâtonnet de carotte mariné au cumin et une lamelle de Fourme d’Ambert pour un mariage de saveurs inattendues.

Comme pour la Roma Toupie, choisissez une Fourme d’Ambert assez ferme.

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La Belgium Toupie, entre Plat Pays et Puy de Dôme
(spéciale dédicace à nos amis blogeurs Belges préférés…Philou, Apolina et tous les autres, je vous aime ! )

D’un côté : une couronne de pommes de terre râpées, cuite au four jusqu’à ce qu’elle devienne craquante et dorée, un bâtonnet de céleri (vous savez, celui des moules marinière) et une touche de sirop de Liège (des pommes et des poires longuement cuites en chaudron, qui donnent un sirop épais, sucré et un peu acidulé)

…Et de l’autre : une sphère de Fourme d’Ambert, formée à l’aide d’une cuillère parisienne.

Pour cette recette, je vous conseille d’utiliser une Fourme d’Ambert souple et à température ambiante, elle se travaillera d’autant mieux.

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Initialement la touche sucrée devait être apportée par des brisures de spéculos, mais c’est là tout l’esprit du Salon du Blog : les recettes se transforment, les idées viennent au gré des rencontres et des échanges.

Juste avant ma démo j’ai croisé Philou avec un pot de sirop de Liège sous le bras, qu’il m’a gentiment offert, comme ça, dans la foulée…merci encore Philou !

A l’année prochaine Lucie et Cécile, Anne, Stef et Caro, Angélique, Cricri, Nadia, Nawal, Mamina,Pupuce, Philo, Clémence et tous les autres, mes chers amis blogueurs. Et un grand bravo à toute l’équipe de 750 grammes pour l’organisation, toujours au top !

Lace Pink Pie pour un octobre rose

Cuisiner pour une juste cause, cela peut sembler un peu désuet, mais cette année encore, les blogueuses culinaires témoignent ainsi de leur soutient aux femmes atteintes d’un cancer du sein.
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L’idée : proposer au cours du mois d’octobre une recette toute rose et la poster sur son blog.

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Je me suis donc essayée à cet exercice à travers la Lace Pink Pie.
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Une tourte qui se pare de guipure comestible comme un hommage à la féminité, tant mise à l’épreuve durant la maladie. Et puis vient la douceur d’une garniture à base de crême d’amande, framboises compotées et infusion d’hibiscus. Je dédie cette humble contribution à toutes celles que la maladie a frôlée et qui en sont sorties plus fortes, mais aussi à celles qui nous ont quittés. Je ne les oublie pas, je ne t’oublie pas…

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Ma madeleine de Proust

Pour les besoins d’un reportage avec mes amis de la tablette Qooq, je devais imaginer une nouvelle recette.
De divagations en réflexion, m’est venu à l’esprit le fameux extrait d’ « A la recherche du temps perdu » de Marcel Proust. Je me suis demandé quel aliment ou quel plat me replongerait dans cette nostalgie du temps passé.

Alors, je me suis mise à écrire, griffonner, dessiner pour accoucher de ce curieux dessert…Ainsi est née Ma Madeleine de Proust.

 

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Il y a comme cela des saveurs qui vous transportent, qui vous réconfortent. Des saveurs refuges.
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Je me souviens des premières gorgées de thé vert, avalées dès le levé du soleil,
les yeux perdus dans l’immensité de la ville qui s’offrait à moi, dans la moiteur cet été japonais 2008.

 

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Je me souviens aussi du sucré intense des « Yokan« 


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des « Mochi »

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De la pâte de haricots « azuki ».

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Des textures pâteuses, gluantes, collantes mais délicieuses car synonyme de découverte, de surprise et d’envies assouvies.
De ces textures, saveurs et odeurs est née cette madeleine, comme un condensé de toutes mes expériences gustatives et souvenirs nippons.
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Ce dessert reprend l’un des ingrédient principaux du yokan : l’agar-agar. Il va apporter l’aspect gélifié, ferme et cassant, typique de cette douceur japonaise. On pourrait, certes, comparer le yokan à un bête bloc de gelée, de savon, que sais-je encore. Je vous suggère pourtant de tenter l’expérience : même si nos palets européens sont peu habitués à ce genre de texture, c’est finalement une sensation assez agréable en bouche.
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La base est donc composée d’une gelée de thé vert léger et non sucré.

 

Le coeur est formé avec un moule à madeleine en silicone, alors que la gelée n’est pas encore prise, de sorte que la madeleine apparaisse en creux, une fois l’ensemble refroidit.


On coule ensuite un mélange de lait de coco très sucré agrémenté des graines de sésames noires qui apportent de la mâche, et d’agar-agar pour que l’ensemble fige.

Le dessert se consomme froid, mais pas glacé. La saveur du thé vert est subtile et risquerait de passer inaperçue.

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Lors de la dégustation, on prend à chaque cuillère un peu de gelée de thé vert et un peu de lait de coco solidifié.

Fermez les yeux, il est 5h30 à Tokyo, au-delà des grattes-ciel, le soleil apparait à l’horizon. Ce matin ce sera le Marché aux poissons de Tsukiji,

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dégustation de sashimi de thon à 8h du mat’

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puis le grand bouddha à Kamakura et quelques brasses dans le Pacifique

…si vous n’y êtes pas encore, moi j’y suis déjà.

Et c’est promis, je reviens.

Mini Burger d’Escargot

Les 16, 17 et 18 novembre 2012 s’est tenu la 5ème édition du Salon du Blog Culinaire à Soissons.

A cette occasion, Les Escargotiers de France m’ont proposé de réaliser une recette à base d’escargots de Bourgogne.

Je dois avouer que je ne consomme pas beaucoup d’escargots. A part pour les réveillons de Noël ou du Jour de l’An, où j’en picore un ou deux, je préfère laisser tranquille ce sympathique gastéropode le reste de l’année. Quitte à ce qu’il dévore les quelques fraises qui poussent dans mes plates-bandes.

Mais en cuisinière curieuse et consciencieuse, je me suis penchée de plus près sur ces petites bêtes.

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Première étape : Se documenter

Je fais d’abord un petit tour sur le site des Escargotiers et trouve tout un tas d’informations.Il existe différentes espèces d’escargots, la plus connue et la plus recherchée reste l’escargot de Bourgogne. Niveau apport nutritionnel : la chaire est riche en protéines et en sels minéraux (en sélénium notamment). Il entre d’ailleurs dans la composition du fameux régime crétois.

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Deuxième étape : Trouver une idée

A cette même période, je tombe un peu par hasard sur un article qui traite des nouvelles sources de protéines que nous consommerons dans les prochaines décennies,

notamment les insectes et toutes ces petites bêtes qui croissent sur la terre… Des sauterelles aux escargots, il n’y a qu’un pas (un petit en plus…).

Du coup, autant y aller à fond et proposer directement une recette où la viande est pour le moins emblématique : ce sera donc un burger, oui, mais un burger d’escargot !

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Troisième étape : La recette

Imaginer un steak avec de l’escargot c’est une chose, le faire en vrai en est une autre.

Pour pouvoir agglomérer les escargots, plusieurs étapes sont nécessaires.

Il  faut d’abord hacher grossièrement la chaire et ensuite trouver un liant

capable de tenir à la cuisson et de garantir un aspect grillé, une fois le steak revenu à la poêle.

Ce sera blanc d’oeuf battu et mie de pain.

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Il faut également penser à assaisonner la chaire et apporter de la texture au steak.

Du coup, dans mes premières essais, j’ajoute à ma préparation tout ce qui me semblait pouvoir se marier à de la viande hachée traditionnelle :

oignons, carottes, concentré de tomate, sauce soja, pâte miso, herbes fraiches…

Mais après plusieurs tentatives peu concluantes – impression de mordre à chaque fois dans un steak parfumé à la terre ou aux feuilles mortes – j’étais prête à jeter l’éponge…

L’escargot ne serait il consommable que cuit au beurre et à l’ail ?

Je compulsais alors toutes les recettes à base d’escargot que j’avais sous la main, et UN ingrédient revenait quasiment systématiquement : l’ail.

Pour atténuer ce petit goût terreux caractéristique de la chaire d’escargot, il semblerait que ce soit bel et bien l’ail qui fonctionne.

Une fois ce paramètre pris en considération, tout est possible… et délicieux !

Il n’est d’ailleurs pas nécessaire d’utiliser l’ail en grande quantité.

Et quitte à cuisiner l’escargot de Bourgogne, autant l’accommoder avec des produits du même cru !

La recette est base du burger est donc axée sur les produits issus du terroir bourguignon. Exit le ketchup, le faux fromage gout cheddar et les pickles.

Place à la moutarde forte de Dijon, aux baies de cassis, au vin rouge, et même à une nouvelle épice découverte récemment : le poivre de cassis.

Pour la note de fraicheur et comme un dernier hommage à nos petits gastéropodes sacrifiés sur l’autel de la gastromonie, le burger est accompagné de quelques feuilles de roquette.

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Les deux étapes principales de la recette : faire mariner la chaire d’escargot grossièrement hachée dans le vin rouge et une gousse d’ail écrasée pendant au moins 30 min,

et faire revenir ensemble dans une noix de beurre la garniture aromatique (carotte et oignons en dés) , une gousse d’ail hachée et la chaire d’escargot qui a conservée un peu de vin…toutes ses saveurs se combinent  à la cuisson

et parfume la chaire de l’escargot sans en masquer le goût.

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La recette complète et détaillée se trouve ici.

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Pour le pain, j’ai piqué cette recette sur le blog de mes soeurs Lucie et Cécile.

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Ultime étape : La dégustation.

Une démo à 9h30 un dimanche matin avec un burger d’escargot en prime : il y avait vraiment intérêt à ce que ce soit beau et bon. Pour ce faire, j’avais quand même consenti à quelques sacrifices : soirée de la veille écourtée, réveil matinal, répétitions…

Mais finalement, au terme de cette démo placée sous le signe de la décontraction et de la convivialité, une dizaine de petits burgers ont pointé le bout de leur nez à travers une forêt de roquette et ont bien vite été engloutis par les courageuses et courageux blogeurs, éveillés « aux aurores » pour assister à ma démo…merci à eux.

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Pour finir, au vu du plateau laissé vide, je peux affirmer sans fausse modestie que oui, l’avenir du burger, c’est bel et bien l’escargot !

Des pommes de terre et du design culinaire

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Les collaborations arrivent souvent quand on s’y attend le moins et quelle n’a pas été ma surprise lorsque je reçus cette demande par email.

Une entreprise Hollandaise, du nom d’ HZPC me proposait de travailler sur des variétés de pommes de terre colorées, afin de créer des recettes qui mettraient en valeur leurs chairs bigarrées.

Auparavant, la problématique avait été posée à des cuisiniers mais, selon mon interlocuteur ( le « Product Manager Retail Fresh »)  les résultats s’étaient alors montrés peu convainquants : gnocchis parmes croulants sous une sauce au bleu, persil frit en décoration…bref rien de très appétissant aux yeux du producteur de pommes de terre qui tarde à mettre sur le marché ces variétés colorées, faute de leur avoir trouvé une utilisation probante qui garantisse à cette « niche » un succès commercial.

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Car, vous l’avez surement remarqué : à part de la purée et des chips …on fait quoi avec de la pomme de terre colorée ?

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Je décidais alors de répondre positivement à cette collaboration, non sans une certaine satisfaction : la société hollandaise a décidé de me contacter grâce aux projets présentés sur le blog et notamment mes travaux « légumiers ». Loin de la notoriété et de l’effervescence des expos entre designers culinaires qui se respectent, il semble qu’il restait bel et bien une petite niche pour mon travail… à l’image de la niche que représente ces jolies pommes de terre… et c’est tant mieux !

Je ne résiste pas au plaisir de vous présenter toutes ces variétés, qui m’on accompagnées durant quelques semaines et qui, sous leurs dénominations un peu barbares, révèlent des particularités singulières qui ont su me séduire et m’inspirer.

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Il y a tout d’abord la HOT 02-7001, sa chair est d’un violet intense

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Il y a aussi la VZF 04-436,  à la jolie chair rose

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LaRHT 02-1 , sous sa peau très sombre, on découvre une chair  jaune et violette !

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et enfin la BIE 02-133, la pomme de terre graphique…

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Et voici donc en quelques images le fruit de cette collaboration…

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Des écailles bicolores qui habillent un pavé de poisson en lui apportant du craquant

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Une soupe poireau/pomme de terre aux accents buccoliques

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des tresses et des tuilles…

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Des salades graphiques…

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Et enfin, des coques et autre madeleines creuses…

 

 

 



canard feutré ou le ravioli revisité

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A la genèse de cette recette, il y a une collaboration entre mes deux petites sœurs et moi  à l’occasion du 1er salon du blog culinaire belge organisé à Bruxelles en juin dernier…nous y avions fait une mémorable démonstration à 6 mains !

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Avant d’en arriver là, il a quand même fallut se creuser un peu les méninges et après un essai plutôt concluant où le confit de canard en avait pris pour son grade, nous avons élaboré les bases de notre recette.

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Le principe était donc de revisiter le canard à l’orange, qui allait prendre la forme d’un ravioli fourré à la pulpe de pomme et d’orange. Le tout traité sous un angle un tantinet asiatique avec l’utilisation de feuilles de coriandre, de brisures de châtaignes d’eau et d’un bouillon à base d’abatis de canard et d’une garniture aromatique, clarifié au blanc d’œuf.

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Cependant l’intérêt de cette recette résidait principalement dans la confection de la pâte à ravioli : exit la farine et les œufs…Pour les remplacer : du confit de canard effiloché, du bouillon de canard et de l’agar-agar.

On obtient alors une mince couche de « pâte de canard », qui est ensuite taillée en carré, on pose dessus un peu de farce pomme/orange/brisure de châtaigne d’eau et on recouvre d’un second carré de bouillon pris à l’agar agar dans lequel on a préalablement inclus une feuille de coriandre.

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Le résultat : par un jeu de superposition et de transparence, tous les composants du ravioli sont identifiables sans tomber dans la déco superflue, qui soit dit en passant, a tendance à nous agacer sérieux, mes sœurs et moi ;o).

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Le ravioli est donc présenté dans un bouillon bien chaud, qui va le remonter en température sans le faire fondre (l’agar agar se liquéfie à partir de 80°c).

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L’histoire aurait pu s’arrêter là, mais désireuse de pousser un peu plus loin de principe de « pâte de canard », je me suis attelée à une seconde proposition, en détournant une technique issue de l’artisanat.

Et là, jeretombe plus de 10 ans en arrière…Mon amie Aurélie, avant de s’adonner aux gammes de couleurs et matières, travaillait pour le Musée du Feutre, à Mouzon. Nous en avions alors profité pour fabriquer ensemble un tapis feutré à la main, un savoir-faire ancestral mais très efficace qui transforme une masse de laine informe en une matière dense et solide. Seuls outils nécessaires : une natte de bambou, du savon, de l’eau chaude et pas mal d’énergie pour procéder à ce qu’on appelle dans le jargon le « foulage ».

Et quel rapport avec notre ravioli de canard ? Eh bien voilà, j’allais feutrer du canard !

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Pour ce faireje le « carde » à la fourchette, puis le dispose de façon régulière sur une petite natte de bambou, entre deux feuilles de cellophane. Commence alors la séance de foulage jusqu’à obtention d’une matière homogène, fine et souple.

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Sur cette matière, je dépose des boules de farce composée d’une purée de fèves, de cream cheese, et une goute d’huile de prune (si, si ça existe et c’est très bon…un peu comme de l’extrait d’amande amère mais bien plus doux et ça se marie parfaitement avec les fèves ! )

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Reste l’étape qui va lier l’ensemble et créer l’illusion d’un ravioli : je vaporise un bouillon à base de canard, collé à l’agar agar. Progressivement, une pellicule enrobe le canard et la farce, puis se fige.

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Il n’y a plus qu’à détailler des carrés réguliers avec une lame bien aiguisée…merci encore merveilleux couteau japonais…

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Au final : une matière/feutre de canard plus régulière, pas de manipulation des plaques de gels (étape la plus périlleuse lors de notre démo) puisque tout est lié en une seule fois, d’où un gain de temps non négligeable …bref le design culinaire a rempli sa mission, une fois de plus ;o)

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Voulez-vous faire des sushis ?

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…C’est l’exercice proposé par le site 750 grammes auquel je me suis prêtée ce week-end… Ce n’était pas ma première expérience-sushi et mes deux visites au pays du soleil levant m’ont laissé, si ce n’est de la dextérité dans l’exécution de ces petites choses à grignoter, une vision différente de la cuisine et une appréhension asiatique des aliments et de leur présentation. Cela passe souvent par la volonté de cohérence entre le contenu et le contenant, du choix des ingrédients, des formes…en évitant les gratuités du style : j’ai ajouté une feuille d’or sur mon entremet ou un trait de paprika au bord de l’assiette pour « faire joli » ou pour le « côté design ». Ce que j’ai retenu de la cuisine japonaise, c’est que chaque aliment dans l’assiette est présent pour une bonne raison et non juste posé là pour la déco. La cuisine japonaise s’inspire souvent de la nature et suit le rythme des saisons dans le choix même des couleurs et des textures utilisées. Ainsi, on dégustera un plat aux tonalités brunes et rousses en automne, couleurs qui rappellent le feuillage des arbres et des plats plus verts au printemps…

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Ce maki est parti d’un constat : je ne vis pas au Japon, je n’ai pas toujours d’épicerie asiatique à proximité, ni de thon rouge dans mon frigo. Développement durable oblige, les ingrédients se sont alors imposés logiquement : des produits de saison, frais et plutôt locaux…tout en conservant les codes et certaines saveurs des makis typiquement japonais (la feuille de nori et le vinaigre de riz rentrent donc dans la composition de ces makis).

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Et comme un clin d’œil à mes panna cotta, je me suis amusée à créer des makis reprenant la technique des fameuses sucettes auxquelles je faisais référence  ici.

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Au centre : feuille de nori, riz sushi et basilic ciselé, cœur de poivron rouge mariné

En périphérie : riz sushi et poivron jaune

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Actu !

A l’occasion des Rencontres Culinaires qui auront lieu le 22 avril 2011 à l’atelier Alain Cirelli – Evénements Culinaires,

je ferai partie des intervenants qui participerons à  la table ronde  » Cuisinons les ! Amateurs et professionnels passent à table ».

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Retrouvez-moi à partir de 9h45 à l’atelier Alain Cirelli au 24, rue Condorcet, Paris 9e.

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Tarif d’entrée : 5 euros pour toute la journée, dégustations incluses et paiement sur place.

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Pré-inscription obligatoire sur le site internet www.desclicsetdugout.fr

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Page  facebook : http://www.facebook.com/people/Des-Clics-du-Go%c3%bbt/100001772338603

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galette 2011

Ce qu’il y a de bien lorsqu’on alimente un blog dédié au design culinaire, c’est qu’en plus de créer de jolies choses à dévorer, on se creuse la tête un peu aussi sur le fond…tient, ce ne serait pas un des principes de la discipline d’ailleurs ?!

Bref, comme il s’agit (déjà !) de ma deuxième édition de galette, je suis allée me plonger dans les méandres originels de ce « gâteau à fêve »…

Monsieur Wikipédia nous raconte :

«  Lors desSaturnales(fêtes romainessur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier), lesromainsdésignaient comme « roi d’un jour » un esclave. Les Saturnales étaient en effet une fête d’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes deSaturne,divinité chtonienne. Au cours du banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de laRome antique) au sein de chaque grandefamilia, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme « bulletin de vote » pour élire le « Saturnalicius princeps » (Maître des Saturnales ou Roi du désordre)

Et plus tard il nous parle d’un « gâteau, coupé en autant de parts qu’il y a de conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le maitre interroge sous le nom dePhébé(Phœbus ou Apollon), comme si ce fût un qui, en l’innocence de son âge, représentât un oracle d’Apollon. »

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Toutes ces références païennes n’ont alors inspirées une galette au graphisme cabalistique.

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Limite en transe, je me suis mise à dessiner sur la pâte, en utilisant 3 types de garnitures : une frangipane à l’amande, une frangipane à la pistache et une compotée de framboises, qui contrebalance par sa douce acidité le gras sucré des 2 crèmes.

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Encore une fois, pas de fève en plastique, ni en porcelaine ou en Or 24 carats…mais une simple baie de cassis séchée, fourrée d’une pistache.

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Et comme un sacrifice rituel, au lieu de légèrement strier la surface de la pâte feuilletée supérieure, je l’entaille, je la scarifie, laissant ainsi apparaitre les entrailles de cette galette, histoire d’y lire peut être un bon présage pour ce début d’année ; année que je vous souhaite la plus douce possible.

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L’astuce découpe de la galette, c’est que les fameux « symobles cabalistiques » ne sont pas juste là pour faire joli (oui, toujours le principe du design culinaire, vous savez maintenant : faire du beau avec du sens …).Donc, si on les contourne scrupuleusement, on ne risque pas de couper la fève en 2, à condition de n’être pas plus de 6 sur cette galette.

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Makis de Pot au Feu

En Novembre dernier s’est tenu pour la 3ème année consécutive le Salon du Blog Culinaire à Soissons.

A cette occasion, Lucie et moi avons présenté un pot au feu revisité.

Parties du principe qu’on cuisine ce type de plat un peu partout dans le monde (en fonction des légumes et de la viande disponible), nous avons choisi de le « japoniser ».

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La viande (basse côte) est cuite dans un bouillon d’algues kombu, les légumes ( panais, carottes, navets et chou frisé) sont cuits séparément à l’eau bouillante salée.

Le montage en maki s’effectue à l’aide de larges bandes de poireaux roulées, puis on « colle » l’ensemble avec le bouillon de viande parfumé au kombu dans lequel on a ajouté de l’agar agar.

On laisse prendre le gel quelques minutes, on découpe en tronçon de 3 à 4 cm,  puis on réchauffe au four à 80°c  (au dessus l’agar agar fondrait)

Succès garanti, les makis on été engloutis en quelques secondes, à peine le temps de les prendre en photo…

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Ci et , d’autres blogs retracent notre démo…