La chandeleur est passée depuis bien longtemps mais une subite envie de crêpe me prend…

Une envie telle que je me mets immédiatement en route pour la cuisine. Chemin faisant, je me dis que j’aime bien croquer dans ces délicieuses petites crêpes bretonnes, repliée sur elles-mêmes et emballées dans un joli papier doré, on les appelle crêpes dentelle…mais pourquoi donc ? Je veux bien admettre que leur surface présente des petits trous mais de là à dire que c’est de la dentelle…Alors pourquoi pas en faire, des crêpes VRAIMENT dentelle?

Ni une, ni deux, me voilà en pleine réflexion sur la texture idéale de la pâte à crêpe, le dosage en sucre, lait et matière grasse et le process de fabrication.

C’est bien d’avoir des idées, mais encore faut il les mettre en œuvre : ma cuisine n’est ni un laboratoire de chimie, ni un atelier, encore moins une unité de production.

Il va falloir, encore une fois,  faire preuve d’un peu ingéniosité… Petit check up rapide du matériel à disposition : une poêle bien plate, un doseur à sauce….mmmmoui, ça devrait faire l’affaire !

En guise d’inspiration graphique, je vais fouiner dans mon tiroir à lingerie, et commence à m’exercer avec un motif de dentelle largement zoomé. Finalement, la pâte à crêpe est un médium plutôt docile, que je parviens à dompter après deux ou trois ratages. Ces premiers essais ont le mérite de calmer ma faim de crêpes (dentelle ou pas). Les crêpes suivantes échapperont à ma gourmandise car bien trop jolies pour être dévorées, les voici donc…

Dans le cadre de cette seconde édition, j’ai gentiment été invitée par Damien Duquesne, alias Chef Damien, pour animer une démo au Salon du Blog Culinaire qui se tiendra à Soissons, les 21 et 22 novembre prochain.

L’occasion pour moi de faire plus ample connaissance avec la blogosphère culinaire…à suivre !

Une terrine des carottes entières, moulée dans une boite de conserve, qui met en avant l’aspect graphique de cette racine dont le dessin évolue à chaque nouvelle tranche. Une terrine qui pose la question de la perception pas toujours très positive des légumes en conserve, de la dualité entre emballage industriel et produits frais, contenu/contenant…

«  – Une terrine de légumes en conserve ?! pouah ! mais qu’ est ce que c’est que ça ?

On croirait une boite de pâté pour chien ton truc… »

Sauf que la boite de conserve aussi décalée soit elle, est le contenant idéal pour faire tenir 3 carottes debout et entières, sauf que ces fameuses petites carottes sont extra fraiches et le maïs doux traité en une crème onctueuse comme une panacotta salée, sauf que Médor rechignera peut être devant mais certainement pas moi !

Cette terrine peut se consommer chaude : l’agar agar ( gélifiant végétal naturel) contenu dans la panacotta peut en effet être chauffé jusqu’à 80°c.

prototype de gâteau individuel, réalisé en collaboration avec Stéphane Bureaux.

Ce mille feuilles est composé d’une succession de feuilles légères et craquantes à base de sucre et de gélatine et d’une ganache chocolat noir et fêve de tonka.

En réunissant tous les ingrédients de cette recette dans un seul et même « objet comestible » ( via un process de construction en strates)  on obtient visuellement une saucisse qui se transforme…en lentilles !

Cliquer sur les images pour accéder aux sites…

Le Salon du Chocolat Professionel 2009 s’est tenu du 14 au 16 octobre à Paris.

Voici quelques images des projets que j’ai eu l’occasion de présenter dans le cadre de l’expo « DESIGN CHOC ! la fabrique à sensations ».

« Barre de luxe »

Grande amatrice de chocolat (noir de préférence…),  je suis souvent déçue par la qualité utilisée pour les barres chocolatées, d’où l’idée de la « barre de luxe ».

Une barre réalisée avec un excellent cru de cacao, une barre structurée en un profil technique qui associe de délicieux fruits séchés et une ganache chocolat blanc aux brisures de crêpes dentelle pour un équilibre de couleurs, saveurs et textures…

Une barre de 36,8 cm, ”portionnable” selon son niveau de gourmandise : présentée sur un support spécifique, la barre est sciée dans une petite boîte à onglet, en fonction du  nombre de « bouchées » désiré. Des entailles jalonnent la barre tous les 2,3 cm, car cette drôle de mesure représente La Bouchée Parfaite…

« La cérémonie »

ce projet  associe le travail de la matière chocolat à la dégustation du produit fini.

On connaît, au moins de nom, la cérémonie du thé pratiquée au Japon durant  laquelle la poudre de thé Macha est mêlée à de l’eau chauffée dans une petite bouilloire en fonte. La gestuelle extrêmement codifiée de cette préparation nécessite l’utilisation d’ustensiles spécifiques dont l’usage influe directement sur la forme de chaque élément.

Mais quid du chocolat ? Et bien, il peut lui aussi être pulvérisé mais également fondu, moulé, foré, usiné, broyé ou réduit en copeaux. Toute cette terminologie n’est pas sans  rappeler l’univers artisanal du bois ou du métal et j’ai donc choisi de dessiner des outils librement inspirés de la métallurgie pour une cérémonie en 4 actes.

Acte1 –  Forage à la mèche : le cube de chocolat de 20mm de côté est percé à mi hauteur  à l’aide d’une mèche de 12 mm et les précieux copeaux sont recueillis au fur et à mesure dans un creuset.

Acte 2 –  Fonte dans le creuset : les copeaux fondent lentement, l’ensemble est maintenu à  bonne température par une petite plaque de granit chauffée, placée sous le creuset.

Acte 3 – Emboutissage à la massette : on coule le chocolat liquide dans le cube percé, un bouchon de ganache est placé sur l’orifice et légèrement embouti avec la massette qui laisse un graphisme en empreinte et cèle définitivement le cube.

Acte 4 – Saupoudrage : la massette contient en son cœur une poudre de cacao. Retournée et frappée d’un coup sec par l’outil mèche, elle libère un nuage de  cacao sur le cube, et le tintement métallique provoqué vient clore « la cérémonie ».

Tout commence au détour d’une conversation sur les macarons l’année dernière…

« – les macarons,c’est pas mal, mais si on en faisait des salés ?…

–mais non, c’estpas possible, si tu supprimes le sucre, les blancs d’œufs vont jamais tenir à la cuisson, et puis le sucre c’est 70% du macaron, tu mets quoi à la place ? »

…problème…réflexion…échanges…recherches…et quelques essais plus tard, me voici enfin devant un « prototype » consommable.

Alors, évidement, le macaron salé n’a pas la belle collerette de son cousin le sucré, mais les ingrédients de bases sont conservés (poudre d’amande et blanc d’œuf), le sucre est simplement remplacé par quelques ingrédients (encore secrets, héhéhé).

Je ne suis pas au bout du voyage car mes essais continuent toujours pour améliorer encorela texture et l’aspect, le macaron salé, c’est un peu mon graal… :o)

Pour cette édition 2009 du Salon Professionnel du Chocolat, le designer Stéphane Bureaux a voulu fédérer un petit groupe de quatre jeunes designers (Germain Bourré, FX Ballery, Delphine Huguet et Elise Labide)  autour d’une thématique relativement ouverte 

DESIGN CHOC !   « La fabrique à sensations »…

La thématique est un peu dans l’intitulé…

Imaginer un process original qui ne soit pas obligatoirement lié à la production et qui puisse intervenir au niveau de la préparation ou de la dégustation… L’important étant bien sûr de toujours veiller à solliciter les sens avec du sens…

Ce plat est né avec l’idée de jouer avec les couleurs et les calibres de différentes variétés de tomates, en les imbriquant les unes dans les autres comme des poupées russes.

La juxtaposition entre les 3 tomates d’une mousse de mozzarella immaculée, d’une purée de basilic chlorophylée, et d’un jus de tomate assaisonnéapporte au plat une dimension graphique où chaque ingrédient devient visible, lisible.

-côté tradition: les ingrédients de base sont conservés: tomate, mozzarella, basilic et assaisonnement

-coté innovation: le choix de 3 variétés de tomates aux couleurs et calibres différents, associées à 2 additifs alimentairesqui serviront de lien entre chaque composant du plat.

projet lauréat des « 4èmes rencontres sciences, art et cuisine »  parrainées par Hervé This.